Uno de los risotos más clásicos y sencillos al mismo tiempo, con el permiso del preciado azafrán, que se suele servir de acompañamiento para el osobuco. La técnica del risotto italiano siempre consiste en 3 pasos:

1. Tostatura, tostado del arroz previo a los líquidos que ahorra tiempo de cocción y da carácter al arroz.
2. Cotura, cocción de unos 15 minutos mientras añadimos agua.
3. Mantecatura, añadimos grasas (mantequilla y parmesano) al final una vez retirado del fuego y sobre un paño húmedo para cortar la cocción.

Para el risotto:

• 200 g arroz carnaroli
• 1 l caldo de pollo (o verduras)
• 0.7 g  hebras de azafrán
• 1 cebolla
• 50 g mantequilla
• 150 g parmesano rallado
• 1/2 vaso de vino blanco
• Sal

Para el risotto de azafrán:

1. Cortar la cebolla en brunoise (dados de 1-2 mm de lado).
2. En una cazuela calentar 20 g de la mantequilla y una gota de aceite de oliva.
3. Añadir la cebolla y sofreír 3 min.
4. Incorporar el arroz, cocer 2-3 minutos (tostatura) y cuando empiece a oler añadir el vino y la sal.
5. Una vez haya reducido bien el vino, vamos añadiendo el caldo caliente en 2-3 cucharones cada vez, así durante 20 minutos (cotura).
6. Los últimos 2 minutos añadir el azafrán cortado y disuelto en un poco de agua.
7. Apagar el fuego y retirar la cazuela sobre un paño húmedo para bajar la temperatura interior hasta 75 º C.
8. Añadir los 30g de mantequilla restantes y el parmesano rallado (mantecatura) sin dejar de remover nunca.