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Pudding de manzana con cremoso de chocolate y almendras
Ingredientes y preparación Pudding de manzana con cremoso de chocolate y crujiente de almendras hecho con el estuche de vapor. Para el pudding:
  • 100 g brioche
  • 100 g manzana
  • 125 g leche
  • 125 g nata
  • 50 g azúcar
  • Canela en rama
  • Vaina de vainilla
  • 3 huevos
  • Almendra picada
Para el cremoso de chocolate:
  • 150 g cobertura de chocolate (ideal Barry 70%)
  • 125 g leche
  • 125 g nata
  • 2 yemas de huevo
  • 30 g azúcar
Para el crujiente de almendra:
  • 25 g clara de huevo
  • 25 g harina
  • 25 g almendra picada
  • 25 g azúcar lustre
Para el pudding:
  1. Cortar en dados el brioche y la manzana, reservar en un bol aparte.
  2. Hacer una infusión con la leche, nata, azúcar, canela y vainilla. Llevar a ebullición y dejar un tiempo a fuego lento para que vaya in fusionando.
  3. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para añadir a continuación los 3 huevos batidos.
  4. Añadir también la almendra picada a la mezcla.
  5. Lo ideal sería dejar todo junto en reposo unas horas para que coja más sabor a vainilla y canela.
  6. Ahora llega el momento de juntar en el estuche de vapor la mezcla infusionada (de la que se ha de retirar la canela y vainilla en rama) y los dados de manzana y bizcocho que se habían reservado desde el paso 1.
  7. Cerrar el estuche y llevar al horno 20 minutos (también podría ir al microondas durante unos 10 minutos, aunque la presencia de huevo en la receta agradece una fuente de calor más uniforme y constante como el horno).
  8. Sacar del horno, dejar enfriar bien y llevar luego a la nevera.
Para el cremoso de chocolate:
  1. Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las 2 yemas y 30 g de azúcar, que consiste en llevar la mezcla en un cazo hasta 84 º C al fuego.
  2. Entonces retirar del fuego y mezclar la cobertura de chocolate (cobertura de chocolate barry al 70%) dentro de esta crema.
  3. Dejar en la nevera la mezcla sellada con papel film a piel (sobre la superficie) que dará uniformidad a la textura del cremoso.
Para el crujiente de almendra:
  1. Mezclar la harina, la almendra y el azúcar lustre en sus idénticas proporciones previstas.
  2. Añadir la clara de huevo.
  3. Batir bien.
  4. Verter el resultado sobre un silpat o tapete antiadherente en forma de tiras y llevar al horno durante unos 5 minutos a 160 º C.
Montaje: Cortar en dados el pudding y hacer una bola de cremoso con la ayuda de una cuchara de acero previamente remojada en agua caliente. Poner una pizca de almendra picada y un buen trozo de crujiente.
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