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Pastel Ópera de París

Espectacular pastel de chocolate, un clásico de la repostería francesa, el Pastel Ópera de París, creado en los años 50 en homenaje a la Ópera Garnier París.

Ingredientes

Ingredientes para el Bizcocho de cacao:

  • 520 gr de clara
  • 330 gr de azúcar
  • 300 gr de yema
  • 90 gr de maizena
  • 45 gr de harina
  • 45 gr de cacao

Ingredientes para la Muselina de mantequilla:

  • 350 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 100 gr de agua
  • media vaina de vainilla
  • 600 gr de mantequilla

Ingredientes para el Baño brillante de cacao:

  • 170 gr de azúcar
  • 120 gr de nata
  • 60 gr de cacao
  • 70 gr de agua
  • 7 gr de hojas de gelatina
Preparación

Preparación para el Bizcocho de cacao:

  1. Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar y continuar montando.
  2. En un bol aparte tamizar la harina, el cacao y la maizena.
  3. Añadir las yemas a las claras montadas y a continuación las harinas tamizadas.
  4. Mezclar suavemente con movimientos envolventes para no perder el montado de las claras.
  5. Extender la masa en una base de silicona en forma de plancha.
  6. Cocer a 200 grados, entre 10 y 12 minutos. Reservar tapada con trapo de cocina para mantener la humedad de la plancha.

Preparación para la Muselina de mantequilla:

  1. Poner las yemas en el robot Kitchen Aid o batidor.
  2. En un cazo añadir el agua y el azúcar y hervir hasta 120 grados.
  3. Verter sobre las yemas y dejar enfriar ligeramente.
  4. Añadir la mantequilla hasta su total incorporación, así como la raspadura de la vaina de vainilla. Reservar.

Preparación para el Baño brillante de cacao:

  1. En un cazo hervir el agua, azúcar y la nata.
  2. Retirar del fuego, mezclar el cacao y finalmente añadir las hojas de gelatina remojadas.
  3. Colar y reservar.

Montaje:

  1. Cortar con un aro cuadrado tres planchas de bizcocho.
  2. Bañar la primera plancha con café fuerte soluble.
  3. Montar la primera plancha en el aro.
  4. Añadir pasta de café a la muselina y extender sobre la 1ª plancha.
  5. Montar la segunda plancha encima y bañarla de café.
  6. Disponer la muselina mezclada con praliné de avellana.
  7. Cerrar con la última capa de bizcocho y al congelador.
  8. Al día siguiente, desmoldar y bañar con el baño brillante de cacao.
  9. Decorar con chocolate o al gusto... escribir la palabra Ópera, dibujar un pentagrama..
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