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Pan de payés casero

Receta con la que conseguiremos realizar un auténtico pan de payés casero con un fantástico acabado crujiente por fuera y un esponjoso interior.

 

 

Ingredientes
  • 750 gr de harina de fuerza
  • 450 gr de agua
  • 14 gr de sal
  • 8 gr de levadura fresca
  • 150 gr masas madre (opcional)
  • 5 gr de azúcar (o miel) 
Preparación
  1. Introducir todos los ingredientes en el bol de la Kitchen, excepto la sal, y amasar con el gancho durante 3 min. a velocidad 2 y luego subir a velocidad 6 amasando durante 10-15 min. Hay que amasar hasta que se desarrolle el gluten, que será cuando la masa se despegue de las paredes del bol. Si no tenemos la Kitchen amasaremos manualmente.
  2. Transcurrido ese tiempo añadimos la sal y el azúcar (hace que la masa coja más color dorado), y amasamos durante 2 minutos más.
  3. Retiramos la masa del bol y la boleamos (darle forma de bola) para que coja fuerza.
  4. Dejamos la masa reposar tapada con un paño durante 1 hora, hasta que duplique su tamaño (primera fermentación).
  5. Cogemos la masa ya fermentada y le quitamos un poco de gas apretando ligeramente con las manos para darle la segunda fermentación hasta que vuelva a duplicar su tamaño.
  6. Cogemos la masa y la dividimos con la cornalina en piezas de 600 gr aprox. para darle forma. En este caso la bolearemos y daremos forma redonda intentando no aplastarla demasiado para conservar su volumen.
  7. Colocamos la masa en el banetton o cesta de levado de pan, previamente enharinado, para que no se pegue y dejaremos reposar una hora más a temperatura ambiente o hasta que haya duplicado su tamaño. En el caso de cocerlo el mismo día, es aconsejable esta última fermentación reposarla en la nevera 24 hs para obtener un mejor sabor y desarrollo de la masa.            
  8. Retiramos la masa con cuidado girándola sobre la superficie donde será horneada. Le hacemos unos cortes con el cuchillo de masas en la parte superior.                                    
  9. Coceremos a 220º durante 45 minutos aprox. habiendo humedecido tanto la masa como el horno con la ayuda de un vaporizador al inicio del horneado para obtener una mejor costra.  
  10. Pasado este tiempo, retirar el pan del horno y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente en una rejilla.  
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