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Huevos a baja temperatura

Receta correspondiente al primer taller para cocinar al vacío en casa celebrado en Gadgets & Cuina en octubre de 2014 con las máquinas para cocinar al vacío Sous Vide.

Ingredientes
  • Huevos frescos de gallina de corral (número 0 ó número 1)
Preparación
  1. Programar la máquina para cocinar al vacío a 63,5 ºC i 45 minutos. Para ello aconsejamos introducir agua previamente calentada al fuego (la máquina de vacío llegaría a la temperatura de 65ºC desde la temperatura ambiente del agua 20-30ºC, pero este proceso se agiliza introduciendo el agua de entrada a temperatura objetivo).
  2. Una vez se escuche el pitido de que se han alcanzado los 63,5 ºC, introducir los huevos enteros asegurando que quedan completamente sumergidos.
  3. Si vamos a cocinar muchos huevos de forma simultánea es aconsejable ponerlos en el interior de una cesta o malla de silicona para faciliar su recogida posterior.
  4. Tapar la máquina de cocer al vacío Sous vide con su tapa y dejar los 45 minutos programados.
  5. Una vez terminada la cocción, retirar los huevos y pasarlos por agua del grifo.
  6. Pelar con mucho cuidado la cáscara, dando golpecitos suaves en la parte superior, e ir retirando trozos de cáscara hasta conseguir que el huevo a baja temperatura salga entero.
  7. Servir directamente en plato, con sumo cuidado de no romper su textura cremosa.
  8. Opcionalmente se pueden guardar huevos cocidos a baja temperatura en la nevera enteros por un plazo máximo de 2-3 días. En este caso regenerar en agua a 60-65ºC antes de pelar y servir.
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