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Esferificación: Caviar de menta con mojito granizado

En esta receta se explica la técnica de la esferificación directa aplicada a una creación que se puede aplicar tanto a aperitivos como postres elaborando con la caviarera pequeñas esferas que recuerdan al caviar.

Ingredientes

Ingredientes para la esferificación directa de caviar de menta

  • 225 g agua
  • 35 g pasta pura de menta
  • 15 g azúcar
  • 1,3 g alginato

y para el baño:

  • 500 g agua
  • 2.5 g cloruro cálcico

 

Ingredientes para el granizado de Mojito:

  • 390 g zumo lima colado
  • 90 g azúcar moreno
  • 60 g ron negro
  • 20 gotas esencia lima
Preparación

Para preparar las esferificaciones tipo caviar con sabor a menta:

  1. Triturar con la batidora la pasta pura de menta con el alginato.
  2. Verter en la bandeja inferior de la caviarera y dejar reposar en la nevera para que pierda el aire.
  3. Mezclando el agua con el cloruro cálcico, se prepara el baño en un recipiente de proporciones similares a la caviarera.
  4. Con la bandeja de la mezcla de menta y alginato sobre la mesa, se encaja la caviarera y se aspira con la jeringuilla de modo que absorva el líquido.
  5. Una vez la caviarera está llena, se dispone a un par de centimetros encima del baño y se sueltan las gotas que, a modo de lluvia, iran creando las esfereras a medida que entren en contacto con el baño. Es conveniente dejar 30 segundos para que las esferas adquieran consistencia. 
  6. Pasado este tiempo y con una cuchara coladora, se retiran las esferas y se pasan a dos baños de agua para detener el efecto gelificante y limpiarlas del sabor del cloruro antes de emplatar.

Para preparar el granizado de Mojito:

  1. Se trituran todos los ingredientes con una batidora y se congelan con el cuidado de ir removiendo de vez en cuando, para que no se convierta en un bloque de hielo.
  2. Una vez adquiera la textura de granizado, se emplata con un chorro de ron al gusto y el caviar de menta.  
  3. Es importante servir inmediatamente para que ni el caviar ni el granizado pierdan su forma y textura.

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