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Fraisier, el pastel de fresas, crema, mouselina de pistacho y merengue italiano

La receta de la MasterClass especial que realizamos en Gadgets & Cuina con nuestro maestro repostero Juan. La receta del Fraisier es la receta de una deliciosa tarta de fresas, crema, mouseline de pistacho y merengue italiano. El Fraisier es un pastel de temporada ya que el ingrediente más descriptivo es la fresa y en esta receta utilizaremos cortadores y vaciadores de fresas con los que vaciar los corazones y laminaremos las fresas.

El pastel Fraisier se compone de:

  • Bizcocho
  • Crema de mouseline de pistacho
  • Merengue italiano
  • Crema de mantequilla
  • Crema pastelera
Ingredientes

Bizcocho:

  • 6 unidades de huevo
  • 240 gramos de azúcar
  • 240 gramos de harina

Crema de mantequilla:

  • 500 gramos de mantequilla
  • 4 yemas de huevo
  • 300 gramos de azúcar
  • 100 gramos de agua
  • 1 vaina de vainilla

Crema pastelera:

  • 800 gramos de leche
  • 200 gramos de nata
  • 150 gramos de azúcar
  • 5 unidades de yemas de huevo
  • 80 gramos de maicena
  • 1 rama de canela
  • 1 piel de limón

Crema mouseline de pistacho:

  • 1 kilo de crema de mantequilla
  • 120 gramos de pasta de pistacho
  • 200 gramos de crema pastelera

Merengue italiano:

  • 600 gramos de azúcar
  • 200 gramos de claras
  • 150 gramos agua
Preparación

Bizcocho:

En la Kitchen Aid disponemos de los huevos y todo el azúcar y montamos a velocidad rápida hasta que empiece a montar, añadimos poco a poco el resto de los huevos.

Una vez haya subido, retiramos de la amasadora y añadimos la harina tamizada, extendemos con la ayuda de una espátula en 2 silpats con bordes.

Cocemos a 220 grados aproximadamente 15 minutos.

Reservamos en la nevera.

Crema de mantequilla:

En la Kitchen Aid disponemos de las yemas y empezamos a batirlas, mientras tanto en un cazo ponemos el azúcar y el agua con la vaina de vainilla rascada y dejamos que alcance los 110 grados de temperatura.

Vertemos sobre las yemas y dejamos enfriar ligeramente.

A continuación, añadimos la mantequilla poco a poco hasta que esté totalmente incorporada. 

Reservamos.

Crema mouseline de pistacho:

En la Kitchen Aid ponemos una parte de la crema de mantequilla y la pasta de pistacho. 

Empezamos a montar poco a poco y añadiremos intercalando la crema pastelera y la crema de mantequilla. El objetivo es tener una crema muy ligera de pistacho.

Merengue italiano:

En un cazo disponemos el azúcar y el agua, lo hacemos hervir hasta los 121 grados (usamos un termómetro de cocina), a continuación lo vertemos encima de las claras montadas.

Dejamos enfriar.

Montaje del pastel Fraisier:

Tenemos las planchas de bizcocho ya cocidas y frías, en la base estendemos una capa de mouseline de pistacho y fresones enteros lavados poniéndolos bien apretados, recortamos un poco las puntas, espolvoreamos un poco de azúcar grano y unas gotas de kirsch acabamos de poner la crema de mouseline, cerramos con la segunda plancha, extendemos el merengue italiano, tostamos con el soplete y decoramos a nuestro gusto.

Lo dejamos en la nevera 2 horas para consumir un poco frío.

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