Ingredientes
Otoño de otoños
Para la espuma:
- 250 g boniato hervido
- 100 g agua de cocción del boniato
- 20 g mantequilla
- 50 g leche entera
- 50 g aceite de oliva
- 10 g albúmina en polvo sosa
- Sal ahumada
- Pelar el boniato y cortarlo en mirepoix.
- Cocerlo desde agua fría en una cazuela hasta que esté bien blando.
- Triturar el boniato con una batidora eléctrica con el resto de ingredientes.
- Pasar la mezcla por un pasa puré.
- Llenar el sifón con el puré.
- Enroscar el cabezal y colocar una carga.
- Mantener el sifón al baño maría sin que sobrepase los 70 º C durante 30 minutos mínimo.
- Podemos acompañar esta espuma con trompetas de la muerte frescas, limpias y salteadas con un poco de ajo y perejil.
