+34 93 487 58 63 info@gadgetscuina.com Preguntas frecuentes Contactar Idiomas: ESP | CAT
Esferificación inversa de yogur

Receta del taller organizado entre Sosa Ingredients i Gadgets & Cuina para enseñar la la técnica de la esferificación.

En este caso presentamos un ejemplo de esferificación inversa o esferificación indirecta, por la que se consiguen esferas que siempre son líquidas por dentro.

Respecto a la esferificación directa, en la esferificación inversa se “invierte” el papel del alginato y el cloruro (o gluconolactato), pasando en este caso a ser el baño de agua y alginato y, por contra, el líquido a gelificar deberá estar compuesto por cloruro cálcico o gluconolactato. En esta receta, el calcio del propio yogur es más que suficiente para reaccionar con el baño de alginato y provocar la esfera líquida.

Ingredientes

Para el sabor:

  • 100 g yogur entero

Para el baño

  • 1 litro de agua mineral
  • 5 g de Alginato Sosa Home Chef
Preparación
  1. Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con el alginato mediante batidora túrmix, entre 2-3 minutos (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
  2. Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar al alginato.
  3. Por otro lado, para preparar el sabor a gelificar, depositar el yogur en biberón para facilitar el manejo.
  4. Verter el yogur en cucharas medidoras semiesféricas del tamaño deseado y depositar la esfera formada en el baño de alginato.
  5. Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación y dejar esferificar un minuto aproximadamente hasta formar la capa gelificada exterior (el tiempo del baño variará en función del tamaño escogido para hacer la esfera).
  6. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y hacer pasar por 2 aguas. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de uno a otro.
  7. Las esferas líquidas de yogur así conseguidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín (leche por ejemplo en este caso) durante algunos días. Cuidado, sin la presencia de líquido se pegan entre ellas. Las esferas no son congelables aunque sí termorreversibles (soportan la cocción).
Comentarios
Este sitio web utiliza cookies, tanto propias como de terceros, para recopilar información estadística sobre su navegación y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias, generada a partir de sus pautas de navegación. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Más información