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Esferificación inversa de caldo de cebolla

Receta del taller organizado entre Sosa Ingredients y Gadgets & Cuina para enseñar la la técnica de la esferificación.

En este caso presentamos un ejemplo de esferificación inversa o esferificación indirecta, por la que se consiguen esferas que siempre son líquidas por dentro.

En esta receta concreta se enseña como se puede esferificar prácticamente cualquier líquido, caldo, fondo, sabor, etc..(excepto aquellos con excesivo contenido ácido, graso o alcohólico como se comenta en nuestro post de la Técnica de la esferificación). En este caso se ha optado por un caldo o fondo concentrado de cebolla, rectificado con gelespesa (xantana) y congelado en semiesferas, para así darle la densidad necesaria para poder sumergirse en el baño de alginato

Ingredientes

Para el caldo de cebolla:

  • 250 ml de agua
  • 10 g de fondo de cebolla Sosa
  • Sal
  • 5 g Gluconolactato Sosa Home Chef
  • 25 g Cebolla confitada
  • 3 g gelespesa Sosa Home Chef

Para el baño:

  • 1 litro de agua mineral
  • 5 gramos de Alginato Sosa Home Chef
Preparación
  1. Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con el alginato mediante batidora túrmix, entre 2-3 minutos (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
  2. Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar al alginato.
  3. Para el caldo de cebolla a gelificar, triturar todos los ingredientes con batidora túrmix.
  4. Calentar en un cazo a 80ºC removiendo constantemente.
  5. Enfriar y envasar al vacío (o, en caso de no disponer de envasadora de vacío, dejar reposar 4-6 horas en nevera) para que la mezcla no tenga aire.
  6. Congelar en molde semiesfera de silicona de 3 cm.
  7. Retirar las esferas del molde y bañar en el baño aun congeladas.
  8. Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación y dejar esferificar 2 minutos aproximadamente hasta formar la capa gelificada exterior.
  9. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y hacer pasar por 2 aguas. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de uno a otro.
  10. Las esferas líquidas de cebolla así conseguidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín (agua en este caso o caldo) durante algunos días. Cuidado: sin la presencia de líquido, las esferas se pegan entre ellas. Las esferas no son congelables.
  11. Las esferas son termorreversibles, soportan la cocción, por lo que podríamos preparar con ellas una original tortilla de patata con esferas de cebolla.
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