Receta hecha en el taller de GadgetCuina el 07/2014
Gadgets Cuina. Cociner@ de Gadgets&Cuina
Ingredientes
Para el caldo de cebolla:
- 250 ml de agua
- 10 g de fondo de cebolla Sosa
- Sal
- 5 g Gluconolactato Sosa Home Chef
- 25 g Cebolla confitada
- 3 g gelespesa Sosa Home Chef
Para el baño:
- 1 litro de agua mineral
- 5 gramos de Alginato Sosa Home Chef
La receta paso a paso
- Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con el alginato mediante batidora túrmix, entre 2-3 minutos (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
- Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar al alginato.
- Para el caldo de cebolla a gelificar, triturar todos los ingredientes con batidora túrmix.
- Calentar en un cazo a 80ºC removiendo constantemente.
- Enfriar y envasar al vacío (o, en caso de no disponer de envasadora de vacío, dejar reposar 4-6 horas en nevera) para que la mezcla no tenga aire.
- Congelar en molde semiesfera de silicona de 3 cm.
- Retirar las esferas del molde y bañar en el baño aun congeladas.
- Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación y dejar esferificar 2 minutos aproximadamente hasta formar la capa gelificada exterior.
- Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y hacer pasar por 2 aguas. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de uno a otro.
- Las esferas líquidas de cebolla así conseguidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín (agua en este caso o caldo) durante algunos días. Cuidado: sin la presencia de líquido, las esferas se pegan entre ellas. Las esferas no son congelables.
- Las esferas son termorreversibles, soportan la cocción, por lo que podríamos preparar con ellas una original tortilla de patata con esferas de cebolla.
