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Esferificación directa: Caviar de café

Receta del taller organizado de julio de 2014, entre Sosa Ingredients i Gadgets & Cuina, para enseñar la la técnica de las esferificaciones.

En este caso presentamos un ejemplo de esferificación directa, por la que se consiguen pequeñas esferas de caviar de un sabor determinado (mezclado con alginato) mediante su introducción con una jeringa en un baño de cloruro cálcico.

Para conseguir el sabor de las esferas de caviar hemos utilizado una determinada proporción de pasta pura de Sosa Home Chef diluida en agua. Aunque en este caso hemos utilizado pasta pura de café, la receta sería extensible a cualquiera de las pastas puras o pastas concentradas de Sosa Home chef (pasta pura de mango, pasta pura de frutos secos, de vainilla, pasta pura de regaliz, etc…), ofreciéndonos una infinidad de posibilidades a golpe de cucharadita de pasta pura concentrada.

Ingredientes

Para el sabor a esferificar:

  • 200 g agua.
  • 50 g almíbar (base TPT 50% agua/azúcar).
  • 15 g pasta pura café arábica.
  • 1,25 g alginato Sosa Home chef.

 

Para el baño:

  • 1 litro de agua mineral.
  • 5 g de Cloruro Sosa Home Chef.
Preparación
  1. Preparar el baño para la esferificación directa mezclando el agua con el cloruro con una simple cuchara o varilla hasta completa disolución. No hace falta reposo.
  2. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del sabor en un pote para túrmix (agua, almíbar, pasta pura y alginato) y aplicar túrmix durante 2-3 minutos como mínimo (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
  3. Dejar reposar esta mezcla de pasta pura, agua y alginato durante un mínimo de 12 horas, para sacar todo el aire y también permitir actuar al alginato, hecho que proporcionará la densidad necesaria a la mezcla para su posterior inmersión en el baño de cloruro.
  4. Introducir la mezcla de café reposada en una jeringa o en la caviarera (caviar box).
  5. Dejar caer las gotas de la jeringa en el baño de cloruro. Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación y dejar esferificar un máximo de 20 segundos.
  6. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y disponer en un baño de agua en un bol a temperatura ambiente para eliminar restos de sabor de cloruro.
  7. Consumir en un máximo de 30 minutos. Debemos tenen en cuenta que el alginato continua con su “cocción”, incluso en el exterior la acción gelificante del alginato no se detiene por lo cual al cabo de un cierto tiempo la esfera gelificada que explota y libera su líquido interior en boca se acaba conviertiendo en una simple masa uniforme que deja de explotar.
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