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Esferificación de vermouth con espuma de naranja

En este taller la cocinera Maite Azkarate nos muestra las técnicas de la esferificación y las espumas des de la experiencia de una profesional y con los detalles prácticos de estos sofisticados gadgets. 

Atrévete a sorprender tus invitados transformando el vermouth en una esfera que explota en la boca y la naranja en una suave y vistosa espuma. Dos técnicas culinarias ideales para vestir el plato con formas y texturas originales.

Ingredientes

Ingredientes para la esferificación inversa de vermouth 

  • 375g vermouth rojo
  • 6g gluconolactato
  • 3g xantana

    Para el baño de alginato:
  • 500 agua
  • 2.5 alginato

Ingredientes para la espuma de naranja

  • 385g agua
  • 40g pasta pura de naranja
  • 30g azúcar
  • 45g proespuma frío
Preparación


Para preparar las esferas con sabor a vermouth que forman parte del aperitivo:

  1. Se debe mezclar el vermouth con el gluconolactato y la xantana para dar un poco de densidad. 
  2. Guardar en un biberón sin cerrar y dejar reposar en la nevera para que pierda el aire.
  3. Para preparar el baño con que se formarán las esferas, se mezcla en un recipiente el agua y el alginato. Al lado se disponen dos recipientes más con agua.
  4. Una vez todo preparado, se elige la cuchara medidora según el tamaño deseado de la esfera, se aplica la mezcla con el biberón y acto seguido se deposita dentro del baño de alginato y agua.

    En seguida se puede apreciar como la esfera va tomando forma. Como en este caso el alginato está en el baño y el gluconolactato en la mezcla con el vermouth, cabe decir que cuanto más tiempo esté la esfera en el baño, más gruesa será la capa exterior de gelatina muy conveniente para esferas grandes.

    Las esferas se pueden conservar unas cuantas horas en el líquido, aunque hay que tener en cuenta que absorben su sabor.
  5. Pasados 30-60 segundos se usa la cuchara colador de esferificación para coger la esfera y pasarla a los dos baños de agua con el fin de detener el proceso de gelificación, limpiarlas y a su vez guardarlas antes de emplatar.
  6. Una vez ya hayamos hecho el número de esferas convenido, se emplata.

 

Para preparar la espuma de naranja:

  1. Se disponen todos los ingredientes en un bote controlando su proporción con la ayuda de una balanza de cocina.
  2. Se trituran con una batidora túrmix y se cuela para para conseguir una mezcla homogénea.
  3. Para preparar el sifón de espumas, se llena con la mezcla hasta máximo 3/4 partes de su capacidad y se cierra.
  4. Se pone boca abajo, se carga la válvula del cabezal con una carga y se agita.
  5. Entonces se vuelve a cargar de nuevo con otra carga más y se agita, aun más enérgicamente, para conseguir que el gas entre bien en el depósito.
  6. De esta manera, el sifón de espumas ya está preparado para emplatar. Es importante considerar que la espuma pierde volumen y consistencia en poco tiempo, de modo que la técnica debe aplicarse justo antes de servir. 
    Cabe destacar que el sifón debidamente cargado y con la boquilla limpia, se puede guardar en la nevera.

 

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