Para la Pasta Choux:

1. Disponer el agua, la mantequilla y la sal en una olla. Hervir.
2. Añadir la harina tamizada de golpe fuera del fuego y homogeneizar con una espátula lengua de silicona.
3. Cocer al fuego esta mezcla hasta que la masa se separe de las paredes de la olla. 
4. Dejar enfriar 2 minutos dando vueltas con la espátula y añadir los huevos de uno en uno, asegurándonos de que está bien integrado el primero antes de añadir el segundo.
5. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla rizada.
6. Escudillar los éclairs directamente sobre la placa del horno, estando esta previamente engrasada.
7. Untar con una brocha con huevo los éclairs y cocer en el horno 10' a 200ºC y 10' a 180ºC.

Para la ganache:

1. Fundir un poco el chocolate en el microondas, a intervalos cortos de tiempo y removiendo con espátula lengua de silicona entre intervalos.
2. Hervir la nata con el azúcar.
3. Emulsionar la ganache con espátula lengua de silicona, añadiendo la nata hervida sobre el chocolate en forma de hilo.
4. Añadir la pasta pura de avellana y homogeneizar completamente con la lengua.

Para el fondant:

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol con una cuchara o espátula lengua de silicona hasta que no tenga grumos.
2. Conservar con film a piel hasta el momento de uso.

Para los éclairs:

1. Disponer la ganache en una manga pastelera con boquilla inyectora.
2. Pinchar los éclairs por un extremo con la boquilla e inyectarlos hasta rellenarlos completamente de crema.
3. Untar la parte superior del éclair en el fondant de café evitando que chorree mucho y dejar secar a temperatura ambiente.
4. Mientras se seca podemos decorar el fondant con avellanas caramelizadas, o con crispy de chocolate.