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Cocinar al vacío: Filete de caballa al vacío

Receta correspondiente al primer taller para cocinar al vacío en casa celebrado en Gadgets & Cuina en octubre de 2014 con las máquinas para cocinar al vacío Sous Vide.

Ingredientes
  • Filetes de caballa frescos
  • Soja
  • Aceite
  • Sal
Preparación
  1. Limpiar, filetear y desespinar la caballa con pinzas para espinas de pescado o bien haciendo 2 cortes a lado y lado de la fila de espinas central, desperdiciando toda esta mínima parte de espinas y carne. Retirar asímismo con el cuchillo fileteador la parte de la ventresca con espinas, tratando de sacar el mínimo de carne.
  2. Preparar en un bol mezclador un aliño suave a base de aceite, cucharada de soja y opcionalmente mirin o vinagre de arroz.
  3. Pintar con pincel de silicona los filetes de caballa con el aliño.
  4. Introducir los filetes de caballa con unas pinzas para chef o espátula una vez aliñados en la bolsa de vacío, la cual habremos doblado por la apertura superior de la bolsa a fin de evitar que ésta se ensucie.
  5. Envasar al vacío con la envasadora al vacío Sous vide.
  6. Programar la máquina para cocinar al vacío a 65 ºC i 3 minutos.
  7. Servir y consumir.
  8. Con esta cocción tan suave, tan sólo atemperamos lo justo el pescado para ofrecer su mejor textura, pero en ningún caso estamos cocinando y eliminando bacterias, por lo cual deberemos consumir al momento y deberemos haber congelado previamente la caballa para eliminar el posible anisakis.
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