Receta hecha en el taller de GadgetCuina el 10/2014
Xavi Gener. Cociner@ de Gadgets&Cuina
Ingredientes
- 1 costilla de cerdo de 25 cm
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 1 ajo entero
- 1 ramita de romero
- Sal
- Pimienta
La receta paso a paso
- Preparar un plato o bol mezclador con el aceite y embadurnar bien la pieza entera de costilla. De forma simultánea, salpimentar bien la costilla.
- Poner a continuación la ramita de romero, el ajo entero y unos granos de pimienta.
- Programar la máquina para cocinar al vacío a 65 ºC i 24 horas. Para ello aconsejamos introducir agua previamente calentada al fuego (la máquina de vacío llegaría a la temperatura de 65ºC desde la temperatura ambiente del agua 20-30ºC, pero este proceso se agiliza introduciendo el agua de entrada a temperatura objetivo).
- Tapar la máquina de cocer al vacío Sous vide con su tapa y dejar las 24 horas programadas.
- Una vez terminada la cocción, retirar la bolsa y sumergir de forma inmediata en un baño de agua con hielo y llevar a nevera. El objetivo es bajar a temperatura de 4º C en menos de 1,5 horas.
- Etiquetar claramente la bolsa con fecha de envasado. Mantener en nevera a temperatura inferior a 5ºC un máximo de 15 días. De todos modos, hasta que no se domine perfectamente la técnica es aconsejable reducir al máximo los tiempos de conservación e intentar cocinar al vacío para consumir de forma relativamente inmediata.
- Recuperar el jugo de la bolsa de vacío, disponer en un cazo y reducir a textura de salsa (se puede introducir una punta de mantequilla). Dado que este jugo es puro colágeno va a texturizar muy fácilmente y nos va a servir para salsear y napar la pieza a la hora de servir.
- Deshuesar y marcar en paella, plancha o grill del horno para caramelizar por el exterior, con cuidado de no sobrepasar los 65ºC en el corazón de la pieza, para no resecar y mantenerla jugosa. También se puede servir la pieza sin marcar y con el hueso, a gusto del cocinero y comensales.