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Cocinar al vacío: Costilla de cerdo al vacío

Receta correspondiente al primer taller para cocinar al vacío en casa celebrado en Gadgets & Cuina en octubre de 2014 con las máquinas para cocinar al vacío Sous Vide.

Ingredientes
  • 1 costilla de cerdo de 25 cm
  • 2 cucharadas soperas de aceite
  • 1 ajo entero
  • 1 ramita de romero
  • Sal
  • Pimienta
Preparación
  1. Preparar un plato o bol mezclador con el aceite y embadurnar bien la pieza entera de costilla. De forma simultánea, salpimentar bien la costilla.
  2. Introducir en la bolsa de vacío Sous Vide, la cual habremos doblado por la apertura superior de la bolsa a fin de evitar que ésta se ensucie de aceite mientras introducimos la pieza.
  3. Poner a continuación la ramita de romero, el ajo entero y unos granos de pimienta.
  4. Envasar al vacío con la envasadora al vacío Sous vide. 
  5. Programar la máquina para cocinar al vacío a 65 ºC i 24 horas. Para ello aconsejamos introducir agua previamente calentada al fuego (la máquina de vacío llegaría a la temperatura de 65ºC desde la temperatura ambiente del agua 20-30ºC, pero este proceso se agiliza introduciendo el agua de entrada a temperatura objetivo).
  6. Una vez se escuche el pitido de que se han alcanzado los 65 ºC, introducir la bolsa de vacío con la costilla de cerdo, comprobando que quede totalmente sumergida en el baño maría de agua.
  7. Tapar la máquina de cocer al vacío Sous vide con su tapa y dejar las 24 horas programadas.
  8. Una vez terminada la cocción, retirar la bolsa y sumergir de forma inmediata en un baño de agua con hielo y llevar a nevera. El objetivo es bajar a temperatura de 4º C en menos de 1,5 horas.
  9. Etiquetar claramente la bolsa con fecha de envasado. Mantener en nevera a temperatura inferior a 5ºC un máximo de 15 días. De todos modos, hasta que no se domine perfectamente la técnica es aconsejable reducir al máximo los tiempos de conservación e intentar cocinar al vacío para consumir de forma relativamente inmediata.
  10. A la hora de consumir, regenerar primero en baño maría suave al fuego para atemperar la pieza a 60-65ºC.
  11. Recuperar el jugo de la bolsa de vacío, disponer en un cazo y reducir a textura de salsa (se puede introducir una punta de mantequilla). Dado que este jugo es puro colágeno va a texturizar muy fácilmente y nos va a servir para salsear y napar la pieza a la hora de servir.
  12. Deshuesar y marcar en paella, plancha o grill del horno para caramelizar por el exterior, con cuidado de no sobrepasar los 65ºC en el corazón de la pieza, para no resecar y mantenerla jugosa. También se puede servir la pieza sin marcar y con el hueso, a gusto del cocinero y comensales.
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