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Wok: Técnica para cocinar en wok

Post sobre cómo cocinar en wok de forma correcta .

El wok es un utensilio de cocina originario de China. El wok es como una sartén más honda y cóncava, ligero y manejable, para favorecer la técnica de cocción en el wok que es la de un salteado rápido (stir frying en inglés), donde los alimentos deben quedar siempre al dente pero nunca quemados, aun y cocinarlos a elevadas temperaturas, gracias a la rapidez de cocción, el movimiento o zarandeo continuado y el vapor natural que genera la forma del wok.

Es muy importante, para ejecutar los pasos de la técnica de cocción en el wok de forma rápida y evitar que se quemen los alimentos, el hacer una buena preparación previa o "mise en place" de los ingredientes básicos para cocinar al wok que usaremos, dejandolos cortados y preparados en recipientes, boles y cuencos de cocina separados antes de empezar a cocinar al wok .

Pasos básicos de la técnica para cocinar en el wok:

  1. Calentar el wok a elevada temperatura
  2. Añadimos un poco de aceite vegetal y la calentamos hasta punto de humo.
  3. Entonces , ponemos el ajo y el jengibre (los dos o uno de ellos) picados bien finos, por lo que recomendamos un buen rallador fino para jengibre y un picador de ajos. Cocer y remover unos pocos segundos, apenas para desarrollar sus aromas, pero sin llegar a quemar ni dorar tanto el ajo como el jengibre.
  4. A continuación añadir el alimento con proteína (carne, pescado, pollo ... ), remover y dorar ligeramente.
  5. Una vez dorada la carne dorada, se añaden los vegetales, el arroz o fideos (ya cocidos) y los ingredientes líquidos (salsa de soja , salsa de ostras , caldos , fumet , fondo, vinagre , vino, almidón disuelto, etc...) y se rectifica de sal y azúcar (según receta ).
  6. En este punto se puede tapar el wok muy poco tiempo para terminar de cocer los ingredientes con calor residual y potenciar que los ingredientes líquidos se impregnen en el resto de alimentos , y viceversa.

Todas estos pasos del 1 al 6 van seguidos, sin pausa, y es fundamental remover continuamente los ingredientes con una espátula de silicona o directamente sacudiendo el wok (de dentro hacia afuera), para que los alimentos siempre estén en movimiento . Esto hará que no se quemen y se cocinen aprovechando el vapor que genera la propia forma del wok, logrando una cocción al dente (aquella en que el alimento ofrece cierta resistencia en boca al masticar) .

Algunas variantes de esta técnica :

• Algunos chefs retiran la carne antes de añadir las verduras y los ingredientes líquidos. Saltean las verduras y los ingredientes líquidos y cuando ya están al dente vuelven a poner la carne .

• Otros cocineros prefieren saltear por separado los ingredientes y luego se pueden utilizar en un mismo plato o en cuencos de servir separados (hay chefs que prefieren que se aprecien los sabores por separado) .

• Para cocciones más lentas , se puede añadir agua , caldo o fumet al wok y entonces se tapa , haciendo una semi cocción al vapor .

La técnica de cocción en el wok descrita en este post se conoce con el nombre de técnica para cocinar al wok Chao, hay una variante llamada técnica Bao que se diferencia en la mayor temperatura de partida (punto rojo del wok al " rojo vivo"), en la mayor rapidez entre pasos e introducción de los ingredientes, dejando aún más poco tiempo entre uno y otro, siempre aprovechando la mayor viveza del fuego, lo cual requiere también mayor dominio y control por parte del cocinero .

 

 

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