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Espumas con sifón

Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un gas (carga de N2O introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en boca que se conoce con el nombre de espuma.

El cocinero Ferran Adrià (El Bulli 1994) trasladó este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata, que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo de sabores. La innovación de Ferran Adrià en el Bulli consistió en abrir el abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas, queso…) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo de platos en cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos principales, postres, etc… tanto calientes como fríos, tanto dulces como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de parmesano, espuma de ceps, espuma de mojito, espuma de patata, etc…

Las espumas de sifón se pueden servir frías o bien calientes:

  1. Espumas sifón frías. Normalmente utilizadas en aperitivos, cócteles y postres, aunque también aptas para cualquier plato. Se suelen dejar reposar en nevera una vez puesta la carga de gas (sin sacar la el depósito portacápsulas). Para esta clase de espumas se desarrolló el proespuma frío.
  2. Espumas sifón calientes. Espumas más comunes en platos principales, se calientan en baño maría a unos 60-70 ºC. Deberemos vigilar si contienen huevo no superar la temperatura de coagulación, puesto que no fluiría la espuma del sifón. Para esta otra clase de espumas encontramos el proespuma caliente, apto para soportar temperatura sin riesgo de coagulación.

Difusión del sabor en las espumas con sifón: La entrada de aire que se produce con la introducción de la carga de gas en el sifón, difumina y reduce el sabor, con lo cual el líquido o ingrediente base introducido en el sifón para espumas deberá estar muy fuerte de sabor, con elevados puntos de condimentación previos para que la espuma resultante tenga un sabor correcto.

Ingredientes o agentes de carga necesarios para montar una espuma con sifón:

El gas introducido en el sifón para espumas deberá encontrar, en el líquido donde penetre, un receptor adecuado con capacidad para retener el aire. Así, para que se produzca la emulsión entre la carga de gas y el sabor deseado, con la debida consistencia para formar la espuma con sifón, es necesario que el líquido tenga una base de alguno de los agentes de carga (grasa, fécula, gelatina, albúmina o proespuma) en la proporción adecuada.

Para poner un ejemplo, no conseguiremos una espuma de zumo de naranja simplemente con añadir una carga de gas al zumo de naranja exprimido tal cual, dado que el zumo por sí no tiene las propiedades necesarias para montar y el resultado sería muy líquido, sin textura alguna. En este caso, deberíamos mezclar previamente el zumo con gelatina o albúmina o bien proespuma para conseguir la textura de espuma montada con sifón.

Tipos de espumas según agente de carga base utilizado para montar una espuma con sifón:

  • Espumas base grasa: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla, aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas serían la espuma de parmesano, espuma de ceps, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema catalana, etc…
  • Espumas base fécula. Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata, leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI, deconstrucción de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la patata se incorpora en formato espuma de sifón.
  • Espumas base albúmina. La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda pasteurizadas) o en formato albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta categoría sería un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire vía varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele usar también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en coctelería y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limón.
  • Espumas base agua. Son espumas sumamente interesantes y muy fáciles desde que en Gadgets & Cuina incorporamos el ingrediente proespuma de Sosa Home Chef, tanto en su versión proespuma frío como proespuma caliente. Estas espumas también pueden realizarse con gelatina (colas de pescado) pero el proespuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón. Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de especias, aguas de cocción (agua de cocción de mejillón, agua de cocción de un pulpo, etc…). Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias a proespuma.

La mezcla previa entre los sabores y los agentes de carga suele realizarse mediante batidor túrmix que proporciona una primera entrada de aire al conjunto. Posteriormente, es siempre obligado colar el contenido mezclado con colador de malla fina antes de su introducción en el sifón de espumas.

En general, todas la espumas con sifón agradecen el reposo previo, la textura saldrá más firme y consistente. De todos modos, en el caso de espumas con base grasa y espumas con base gelatina este reposo de unas horas como mínimo es indispensable.

La consistencia o densidad de la espuma variará en función de la proporción de agente de carga, número de cargas de gas para sifón introducidas y naturaleza de los alimentos, pero en cualquier caso cabe tener en cuenta que la textura de las espumas es efímera una vez en el plato. Se recomienda su consumo en unos 5-10 minutos máximo, por lo cual siempre deberán servirse en el último momento previo al pase a sala o comedor.

Precauciones o Ingredientes a controlar en las espumas con sifón:

Determinados sabores o ingredientes no pueden tener un elevado peso en la espuma a montar con el sifón de espumas, puesto que repelen el gas incorporado mediante las cargas de gas para sifón y no se va a producir la deseada emulsión. Las siguientes espumas deberán siempre rebajarse con algún ingrediente complementario:

  • Espumas sifón excesivamente dulces. 100% azúcar o 100% dulces. Debemos introducir componente agua vía almíbar y subir un componente sabor complementario (fruta, zumo, etc..)
  • Espumas sifón excesivamente ácidas. La elevada acidez puede suponer un hándicap que se puede rebajar a base de azúcar o almíbar así como con algunos gramos de goma xantana o gelespesa.
  • Espumas sifón muy alcohólicas. Un excesivo peso del alcohol generará problemas, hay que rebajarlo a base de zumos, refrescos, almíbares, etc…

Hasta aquí estos apuntes de carácter más teórico de las espumas con sifón. Para pasar a la práctica recomendamos la lectura de nuestro post Cómo utilizar el sifón para espumas donde se revisar su funcionamiento básico, componentes del sifón y una útil lista de pasos para conseguir hacer fácil el arte de las espumas con sifón en casa como un gran chef de guía michelin.

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