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Esferificación inversa: Paso a paso

Con la esferificación inversa o esfericación indirecta de un líquido se consigue elaborar una esfera que siempre se mantiene líquida por dentro.

Pasos a seguir para la esferificación inversa:

  1. Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con el alginato mediante batidora túrmix, entre 2-3 minutos (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
  2. Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar al alginato. Aconsejamos un recipiente rectangular y bajo tipo fuente de horno pyrex.
    La proporción estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato por 1 litro de agua.
  3. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar con presencia de gluconolactato o bien el propio calcio del alimento si se encuentra en proporción adecuada (yogur, leche, queso).
    La proporción estándar es de 20 g de gluconolactato por litro.
    También el cloruro cálcico aporta calcio, pero también aporta sabor. Por ese motivo en la esferificación inversa utilizamos gluconolactato (ya que lo disolvemos en el líquido a consumir y no queremos que aporte sabor) y en la esferificación directa empleamos el cloruro cálcico (ya que se disuelve en el baño y su dosficación es de sólo 5 g/l).
  4. Normalmente se suele incorporar también a la mezcla un tanto de gelespesa o goma xantana para dar densidad y así pueda sumergirse correctamente en el baño de alginato (ya de por sí bastante denso).
    Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con ausencia de fibras o pequeños restos. Por ello siempre recomendamos usar un colador superbag para conseguir perfectas y brillantes esferas líquidas.
  5. Enfriar y dejar reposar 4-6 horas en nevera para que la mezcla no tenga aire.
  6. Introducir la mezcla en un biberón para facilitar su dosificación.
  7. Sumergir la cuchara medidoras de acero del tamaño elegido en el baño de alginato para crear una película de alginato.
  8. Llenar la cuchara medidora de acero con la mezcla a esferificar del biberón.
  9. Sumergir la cuchara en el baño de alginato y soltar la esfera en el baño.

  10. Dejar esferificar unos segundos hasta formar la capa gelificada exterior. Cuanto más grande sea la esfera, más tiempo necesita en el baño para que la capa de gelatina sea lo suficientemente resistente.
  11. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y pasar por 2 baños de agua. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de uno a otro.

  12. Las esferas líquidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín de baja densidad durante algunas horas, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas no son congelables.
  13. Las esferas de la esferificación inversa son termorreversibles, soportan la cocción. Esto nos abre un importante abanico para de propuestas para incorporarlas en tortillas, sopas y cremas calientes, coulants, cupcakes, etc…
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