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Esferificación directa: Paso a paso

Con la esferificación directa de un líquido se consigue elaborar una esfera líquida por dentro, tipo caviar, pero que sigue gelificando lentamente.

Pasos a seguir para la esferificación directa:

  1. Preparar el baño para la esferificación directa mezclando el agua con el cloruro cálcico con una simple cuchara o varilla hasta completa disolución. No hace falta reposo. Aconsejamos un recipiente rectangular y bajo tipo fuente de horno pyrex.
    La proporción estándar para el baño de cloruro son 5 g de cloruro por 1 litro de agua.
  2. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar en un pote para túrmix con el alginato. Mezclar con batidora túrmix durante 2-3 minutos como mínimo (la incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho aire).
    Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con ausencia de fibras o pequeños restos sólidos. Por ello siempre recomendamos usar un colador superbag para conseguir perfectas y brillantes esferas líquidas.
    La proporción estándar es de 5 g de alginato por 1 litro de líquido.
  3. Dejar reposar esta mezcla de líquido con el sabor y alginato durante un mínimo de 12 horas, para sacar todo el aire y también permitir actuar al alginato, hecho que proporcionará la densidad necesaria a la mezcla para su posterior inmersión en el baño de cloruro.
  4. Una vez reposada, introducir la mezcla de líquido con sabor y alginato en una jeringa o en el depósito de la caviarera (caviar box, que nos permite realizar 90 esferas).


  5. Dejar caer las gotas de la jeringa en el baño de cloruro. Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación.
  6. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación o con un colador de malla fina y disponer en un baño de agua en un bol a temperatura ambiente para eliminar restos de sabor de cloruro.

  7. Consumir en un máximo de 30 minutos. Debemos tenen en cuenta que el alginato continua con su “cocción”, la acción gelificante del alginato no se detiene, por lo cual al cabo de un cierto tiempo la esfera gelificada que explota y libera su líquido interior en boca se acaba conviertiendo en una simple esfera de gelatina.

 Líquidos no aptos para la esferificación directa:

  • El alcohol o exceso de alcohol.
  • Aceite o exceso de grasa
  • Líquidos totalmente ácidos.

En estos casos se aconseja rebajar a base de un almíbar TPT o bien renunciar a parte del alcohol, grasa o ácido. Por otra parte, para estos casos extremos también tenemos al alcance un corrector del pH del líquido que queremos esferificar. Los valores óptimos del líquido a gelificar deben situarse entre pH 4 y pH 10 (la mayoría de líquidos se situan en este rango), si no es así deberemos usar citrato sódico del Kit pH de Sosa Home Chef según la tabla que se especifica en el producto.

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