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Esferificación: Concepto

La esferificación es una técnica de la cocina creativa de vanguardia mediante la cual podemos gelificar un líquido para darle la forma de esferas líquidas.

La gracia de la esferificación radica en que nos permite encapsular un líquido de determinado sabor mediante una fina capa de gelatina, formando una esfera que al comerla eclosiona en la boca, provocando una intensa y sorprendente irrupción del sabor del líquido.

La esferificación, grosso modo, consiste en provocar la reacción del alginato con el calcio (ya sea a través de cloruro cálcico, gluconolactato o bien con alimentos con alto contenido en calcio), hecho que hace gelificar externamente el líquido, encapsulándolo.

La técnica de la esferificación es sumamente sencilla, tan solo cabe ejecutar una mecánica, tener a mano los 4 elementos imprescindibles y seguir una serie de pautas que iremos desgranando a lo largo de este post y los posts relacionados del paso a paso para la esferificación directa y la esferificación inversa.

  • 1: Cucharas medidoras, para dosificar las esferas inversas.
  • 2: Balanza de precisión, imprescindible para una correcta dosificación.
  • 3: Cuchara perforada de esferificación, ideal para llevar las esferificaciones del baño al agua para conservar o para emplatar.
  • 4: Caviarera, utensilio para dosificar la esferificación directa.
  • 5: Kit dispensador Esferificación directa/inversa.
  • 6: Kit pH. Sólo es necesario en la Esferifiación Directa cuando tengamos un líquido muy ácido y al tirarlo sobre el baño no gelifique. En este caso añadiremos Kit pH de 0,5g en 0,5g hasta que la reacción se de correctamente.
  • 7: Alginato, que se dosifica a 5g/litro de agua o preparación.
  • 8: Cloruro cálcico. Se dosifica a 5g/l de agua (se usa sólo para baños, ya que aporta sabor)
  • 9: Gluconolactato. Se dosifica a 20g/l preparación (no aporta sabor)
  • 10: Xantana. Se utiliza en la Esferificación Inversa para dar un poco de densidad al líquido. No aporta sabor y nos hace más fácil la elaboración de las esferas. Añadir también de 0,5g en 0,5g, lo justo para que el líquido sea un poco denso y caiga al fondo del baño.

En cuanto al agua cabe destacar la importancia de que sea un agua con la mínima cantidad de Calcio posible, ya que si utilizamos un agua con mucho Calcio hará reaccionar el alginato y se nos gelificarán todas las preparaciones.

En función de dónde utilicemos el alginato y el calcio tendremos dos tipos de esferificación:

  1. Esferificación Directa, donde disolvemos el alginato en el líquido a esferificar y lo dosificamos sobre un baño de cloruro cálcico.
    El alginato es el ingrediente que gelifica, por lo tanto, al estar en el líquido a esferificar una vez entra en contacto con el baño empieza a gelificar desde el exterior hacia el interior.
    Por este motivo, si consumimos la esfera recién hecha será líquida en el interior, y si esperamos unos 10 minutos, estará completamente gelificada. También este es motivo por el que siempre son esferas pequeñas, también conocidas como "caviar".
    Para hacer un gran número de esferas rápidamente se recomienda utilizar la caviarera, que dosifica 96 esferas por segundo, y así obtener rápidamente una gran cantidad.


    (Para más información consultar nuestro post Esferificación Directa: Paso a paso)
  2. Esferificación Inversa, en la que disolvemos gluconolactato (calcio) en el líquido a esferificar y lo dosificamos sobre un baño de alginato.
    En este caso el tiempo que está la esfera en el alginato determina el grosor de la capa de gelatina exterior. Una vez la sacamos del baño de alginato y la introducimos en agua (para eliminar restos del baño y conservar) se para la cocción, y conserva siempre el interior líquido.
    Aquí podemos dosificar las esferas una a una, con cuchara medidora del tamaño que queramos. A mayor tamaño de la esfera, más tiempo debemos dejarla en el baño de alginato.



    (Para más información consultar nuestro post Esferificación Inversa: Paso a paso)
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