Vamos a hablar sobre un método de conservación que evolucionó a técnica de cocina a mediados de los años 1970 de la mano de George Pralus, la Cocina al Vacío.
Desde el momento en que el cocinero francés comenzó a utilizar este método para mejorar la cocción de Foie Gras hasta hoy, la técnica de Cocinar al Vacío se ha extendido hasta ser utilizada en multitud de restaurantes y llegar a los hogares de los más cocinillas.

Veremos tanto en qué consiste cocinar al vacío, como el paso a paso para envasar al vacío y cocinar al vacío en casa.

La técnica de Envasar al Vacío consiste en modificar la atmósfera de un envase herméticamente cerrado extrayendo el oxígeno (o cambiando el oxígeno por otro gas, principalmente utilizados en la industria alimentaria) con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos o evitar la oxidación al extraer el oxígeno.

Al envasar al vacío en casa podemos alargar la vida útil de lo que envasemos, pero no podemos confundirlo con el método de la conserva, que trata el alimento con calor destruyendo los microorganismos. Al envasar un alimento al vacío impedimos la reproducción de los microorganismos que necesitan oxígeno para sobrevivir.

(Aquí tienes el Paso a paso para envasar al vacío en casa).

La técnica de Cocción al Vacío consiste en aplicar calor a un alimento previamente envasado al vacío en un recipiente herméticamente cerrado y resistente al calor cuya atmósfera ha sido modificada.

Es una cocción a baja temperatura y con tiempos más largos que en la cocción tradicional, consiguiendo que la temperatura a corazón de producto sea muy exacta y LA JUSTA para mantener al máximo las propiedades dietéticas y organolépticas del producto. Es una técnica que teniendo formación permite obtener muy buenos resultados, conseguir recetas estables, reducir las mermas y cocinar con previsión y en gran cantidad para eventos especiales.

La Cocina al Vacío tiene muchas ventajas, entre ellas están:

• Evitamos la oxidación de los alimentos.
• También se evita el enranciamiento de las grasas.
• Conseguimos estandarizar las recetas, lo que nos asegura un resultado óptimo.
• Respeto máximo al sabor y a los nutrientes, ya que aplicamos la temperatura justa para cocinar el producto sin riesgo pero manteniendo todas sus propiedades organolépticas.
• Mejorar la congelación de los alimentos, ya que al estar envasados no se secan en el congelador ni les salen cristales. La textura se mantiene intacta.

Para cocinar al vacío en casa hemos de seguir los siguientes pasos:

1. Llenar el horno de agua Sous Vide Supreme por debajo de la línea Máxima.
   
2. Programar la temperatura con el Botón SET Tª y darle al START.
   
3. Esperar a que el horno de agua llegue a la temperatura indicada (en nuestro caso 65ºC). Cuando alcance la temperatura pitará.
4. Envasar al vacío el alimento que queramos cocinar, en este caso medio costillar de cerdo.
   
5. Sumergir la bolsa con el alimento envasado en el horno de agua y asergurarnos de que queda completamente sumergido.
   
6. Tapar el horno de agua Sous Vide Supreme.
7. Programar el tiempo con el Botón SET TIMER y esperar el tiempo de cocción establecido (en nuestro caso 24h). Cuando pase el tiempo pitará.
8. Pasado ese tiempo sacamos la bolsa del horno de agua.
   
   Siempre que queramos conservar el alimento (cuando la temperatura de cocción sea mayor o igual a 65ºC) es imprescindible cortar la cocción del alimento sumergiéndolo en agua con hielo.

A continuación les presentamos dos tablas a modo de referencia para Cocinar al Vacío en casa, con los productos más habituales: