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Atemperar Chocolate con Mycryo

¿Quieres hacer tus propios bombones o monas de pascua? En este post veremos cómo atemperar chocolate de una forma muy sencilla y sin necesidad de ensuciar toda la cocina.

El chocolate es un material que a temperatura ambiente se presenta sólido, con una gran dureza y brillo. Esta dureza se debe a los cristales que forma la manteca de cacao.

Al fundir el chocolate, estos cristales se rompen. Lo que buscamos con el atemperado es recristalizar la forma Beta de la manteca del cacao con el fin de conseguir un chocolate duro y brillante.

De manera tradicional el chocolate se funde y se tira sobre la mesa para conseguir una determinada curva de temperatura, que nos dará los cristales idóneos en la manteca, atemperando el chocolate.

En este post os enseñamos el proceso de atemperado del chocolate con Mycryo, manteca de cacao correctamente cristalizada y en polvo, que nos evitará laboriosos procedimientos y precisas curvas de temperatura. Con Mycryo conseguiremos un chocolate perfectamente atemperado, con su textura y brillo ideal, sin ninguna dificultad.

  1. Pesaremos el 1% del peso de cobertura de chocolate en Mycryo y lo tamizaremos para evitar grumos.
    Con esta cantidad a la temperatura correcta, el chocolate se "contagiará" y se formarán los cristales de manteca correctamente.
  2. Fundimos el chocolate al microondas en un bol, a intervalos de medio minuto a máxima potencia y moviendo entre cada intervalo con una espátula lengua de silicona, hasta llegar a 45-50ºC.
  3. Esperamos a que la temperatura del chocolate baje a 32-35ºC, removiendo de vez en cuando con una espátula lengua de silicona. Si esperamos a 32 el chocolate enfriará antes, y a 35 tendremos más tiempo de trabajar el chocolate antes de que endurezca.
  4. En este momento añadimos un 1% del peso de chocolate en Mycyo (10g Mycryo/Kg Chocolate) previamente tamizado para evitar grumos.
  5. Mezclamos bien con una espátula lengua de silicona para que empiece la reacción en cadena que creará los cristales de manteca en el chocolate.
  6. El chocolate ya está listo para usar.
    Si queremos trabajar mucho tiempo con chocolate lo tendremos que mantener a esta temperatura (32ºC), por lo que conviene trabajar con el bol con las paredes lo más limpias posible (para evitar que se enfríe el chocolate en las paredes y se formen grumos en el chocolate al mezclar) e ir dando pequeños toques de microondas (15 o 20 segundos) para mantener la temperatura. Si nos pasamos con el microondas corremos el riesgo de fundir los cristales de manteca y desatemperar el chocolate.

Si quieres usar este chocolate atemperado para hacer unos ricos bombones caseros haz clic aquí , y si quieres hacer un Huevo de Pascua, éste es tu post ;)

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