Ingredients
Tardor de tardors
Per lescuma:
- 250 g moniato bullit
- 100 g aigua de cocció del moniato
- 20 g mantega
- 50 g llet sencera
- 50 g oli d'oliva
- 10 g albúmina en pols sosa
- Sal fumada
- Pelar el moniato i tallar-lo en mirepoix.
- Courel des de aigua freda en una cassola fins que estigui ben tou.
- Triturar el moniato amb una batedora elèctrica amb la resta dingredients.
- Passar la barreja per un passapuré.
- Omplir el sifó amb el puré.
- Enroscar el capçal i col·locar una càrrega.
- Mantenir el sifó al bany maria sense que sobrepassi els 70ºC durant 30 minuts mínim.
- Podem acompanyar aquesta escuma amb trompetes de la mort fresques, netes i saltejades amb una mica dall i julivert.