Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 07/2014
Gadgets Cuina. Cuiner/a de Gadgets&Cuina
Ingredients
Per al caldo de ceba:
- 250 ml d'aigua
- 10 g de fons de ceba Sosa
- sal
- 5 g gluconolactat Sosa Home Xef
- 25 g Ceba confitada
- 3 g gelespesa Sosa Home Xef
Per al bany:
- 1 litre d'aigua mineral
- 5 grams de Alginat Sosa Home Xef
La recepta pas a pas
- Preparar el bany per l'esferificació inversa barrejant l'aigua amb el alginat mitjançant batedora túrmix, entre 2-3 minuts (la incorporació del alginat a la barreja no és trivial, necessita molt aire).
- Reposar a la nevera aquest bany durant un mínim de 12 hores, per així permetre actuar alginat.
- Per al brou de ceba a gelificar, triturar tots els ingredients amb batedora túrmix.
- Escalfar en un cassó a 80 º C remenant constantment.
- Refredar i envasar al buit (o, en cas de no disposar d'envasadora de buit, deixar reposar 4-6 hores a la nevera) perquè la barreja no tingui aire.
- Congelar en motlle semiesfera de silicona de 3 cm.
- Retirar les esferes del motlle i banyar al bany tot congelades.
- Remenar lleugerament amb la cullera perforada per esferificació i deixar esferificar 2 minuts aproximadament fins a formar la capa gelificada exterior.
- Retirar les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació i fer passar per 2 aigües. Per això disposar 2 bols amb aigua a temperatura ambient i anar passant d'un a un altre.
- Les esferes líquides de ceba així aconseguides es poden guardar a la nevera submergides en algun líquid afí (aigua en aquest cas o brou) durant alguns dies. Compte: sense la presència de líquid, les esferes s'enganxen entre elles. Les esferes no són congelables.
- Les esferes són termorreversibles, suporten la cocció, de manera que podríem preparar amb elles una original truita de patata amb esferes de ceba.
