+34 93 487 58 63 info@gadgetscuina.com Preguntes freqüents Contactar Idiomes: ESP | CAT
Esferificació de vermut amb escuma de taronja

En aquest taller la cuinera Maite Azkarate ens mostra les tècniques de l'esferificació i les escumes des de l'experiència d'una professional i amb els detalls pràctics d'aquests sofisticats gadgets.

Atreveix-te a sorprendre els teus convidats transformant el vermut en una esfera que explota a la boca i la taronja en una suau i vistosa escuma. Dues tècniques culinàries ideals per vestir el plat amb formes i textures originals.

Ingredients

Ingredients per a la esferificació inversa de vermut 

  • 375g vermut vermell
  • 6g gluconolactat
  • 3g xantana

    Per al bany d'alginat:
  • 500 aigua
  • 2.5 alginat

Ingredients per l'escuma de taronja

  • 385g aigua
  • 40g pasta pura de taronja
  • 30g sucre
  • 45g proespuma fred
La recepta pas a pas


Per preparar les esferes amb gust de vermut que formaran part de l'aperitiu:

  1. S'ha de barrejar el vermut amb el gluconolactat i la xantana per donar una mica de densitat.
  2. Guardar en un biberó sense tancar i deixar reposar a la nevera perquè perdi l'aire.
  3. Per preparar el bany amb què es formaran les esferes, es barreja en un recipient l'aigua i el alginat. Al costat es disposen dos recipients més amb aigua.
  4. Un cop tot preparat, es tria la cullera dispensadora segons la mida desitjada de l'esfera, s'aplica la barreja amb el biberó i tot seguit es diposita dins del bany d'alginat i aigua.

    De seguida es pot apreciar com l'esfera va prenent forma. Com en aquest cas l'alginat és al bany i el gluconolactat en la barreja amb el vermut, cal dir que com més temps estigui l'esfera al bany, més gruixuda serà la capa exterior de gelatina molt convenient per a esferes grans.

    Les esferes es poden conservar unes quantes hores en el líquid, encara que cal tenir en compte que absorbeixen el seu sabor.
  5. Passats 30-60 segons es fa servir la cullera colador de esferificació per agafar l'esfera i passar-la als dos banys d'aigua per tal d'aturar el procés de gelificació, netejar i alhora guardar abans d'emplatar.
  6. Un cop ja hem fet el nombre d'esferes convingut, s'emplata.

 

Per preparar l'escuma de taronja:

  1. Es disposen tots els ingredients en un pot controlant la seva proporció amb l'ajuda d'una balança de cuina.
  2. Es trituren amb una batedora túrmix i es cola per per aconseguir una barreja homogènia.
  3. Per preparar el sifó d'escumes, s'omple amb la barreja fins màxim 3/4 parts de la seva capacitat i es tanca.
  4. Es posa cap per avall, es carrega la vàlvula del capçal amb una càrrega i s'agita.
  5. Aleshores es torna a carregar de nou amb una altra càrrega més i s'agita, encara més enèrgicament, per aconseguir que el gas entri bé en el dipòsit.
  6. D'aquesta manera, el sifó d'escumes ja està preparat per emplatar. És important considerar que l'escuma perd volum i consistència en poc temps, de manera que la tècnica s'ha d'aplicar just abans de servir.
    Cal destacar que el sifó degudament carregat i amb el filtre neta, es pot guardar a la nevera.
Comentaris
Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Més informació