Recepta feta al taller de GadgetsCuina el 10/2014
Xavi Gener. Cuiner/a de Gadgets&Cuina
Ingredients
- 1 costella de porc de 25 cm
- 2 cullerades soperes d'oli
- 1 all sencer
- 1 branqueta de romaní
- sal
- pebre
La recepta pas a pas
- Prepara un plat o bol mesclador amb l'oli i impregnar-hi bé la peça sencera de costella. De manera simultània, salpebreu bé la costella.
- Introduir en la bossa de buit Sous Vide, la qual haurem doblat per l'obertura superior de la borsa a fi d'evitar que aquesta s'embruti d'oli mentre introduïm la peça.
- Posar a continuació la branqueta de romaní, l'all sencer i uns grans de pebre.
- Programar la màquina per cuinar al buit a 65 ºC i 24 hores. Per a això aconsellem introduir aigua prèviament escalfada al foc (la màquina de buit arribaria a la temperatura de 65 º C des de la temperatura ambient de l'aigua 20-30ºC, però aquest procés s'agilitza introduint l'aigua ja d'entrada a la temperatura objectiu).
- Un cop se senti el xiulet que s'han assolit els 65 ºC, introduir la bossa de buit amb la costella de porc, comprovant que quedi totalment submergida en el bany maria d'aigua.
- Tapar la màquina de coure al buit Sous vide amb la seva tapa i deixar 24 hores programades.
- Un cop acabada la cocció, retirar la bossa i submergir de forma immediata en un bany d'aigua amb gel i portar a nevera. L'objectiu és baixar a temperatura de 4ºC en menys de 1,5 hores.
- Etiquetar clarament la bossa amb data d'envasament. Mantenir a la nevera a temperatura inferior a 5ºC un màxim de 15 dies. De totes maneres, fins que no es domini perfectament la tècnica és aconsellable reduir al màxim els temps de conservació i intentar cuinar al buit per consumir de forma relativament immediata.
- A l'hora de consumir, regenerar primer a bany maria suau al foc per temperar la peça a 60-65ºC.
- Recuperar el suc de la borsa de buit, disposar en un cassó i reduir a textura de salsa (es pot introduir una punta de mantega). Atès que aquest suc és pur col·lagen agafarà textura molt fàcilment i ens servirà per a salsejar i napar bé la peça a l'hora de servir.
- Desossar i marcar en paella, planxa o grill del forn per caramelitzar per l'exterior, amb cura de no sobrepassar els 65 ºC al cor de la peça, per no ressecar i mantenir-la sucosa. També es pot servir la peça sense marcar i amb l'os, a gust del cuiner i comensals.
