Ingredients
Ou poché amb escuma de ceps i cruixent de pernil, ideal per a fer un còctel degustació. Per lou:
- 1 ou
- Aigua
- Sal maldon
Per l'escuma de ceps:
- 1/2 ceba
- 150 g ceps deshidratats
- 150 g nata líquida
- 150 g aigua de ceps
- 1 ou
Per lou poché:
- Portar a bullir aigua més o menys a nivell del motllo d'ous poché (untats prèviament amb mantega fosa, fet que evita pèrdues de la clara pels forats).
- Quan bulli, afegir als motllos amb els ous a dins i deixar 4 minuts.
- No s'ha de cobrir l'ou d'aigua
- Alternativament es pot abocar l'ou trencat al motllo Ovo, prèviament untat d'oli amb pinzell, i coure 50 s al microones a baixa potència.
Per lescuma de ceps:
- Escaldar els ceps deshidratats amb aigua i deixar reposar 30 minuts.
- Tallar la ceba finament i coure-la amb una mica d'oli i mantega.
- Escórrer els ceps i picar finament.
- Afegir a la ceba i coure durant 2-3 minuts.
- Incorporar l'aigua de cocció i la nata.
- Bullir un cop i triturar al túrmix.
- Colar i afegir l'ou quan estigui tebi.
- Tornar a triturar i abocar al sifó petit tot colant-lo.
- Posar 2 càrregues de gas.
- Tallar el pernil finament i secar al forn sobre silpat.
- Presentar al plat de degustació de tast.