Els gelificants són les substàncies amb la capacitat de crear gels . Un gel està compost per dues fases (sòlid - líquid) que li aporten una densitat similar als líquids, però la seva estructura s'assembla més a la d'un sòlid. Les substàncies gelificants s'usen des de fa molt de temps a la cuina i són principalment el midó (i els seus derivats ) i la gelatina (d'origen animal o vegetal).

La gelificació bàsica (gelatines) va començar a la cuina clàssica a través de les cues de peix, per les quals s'obtenia gelatina freda, amb el temps es començarien a desenvolupar gelatines a base d'extractes d'algues (especialment algues vermelles). Aquests extractes barrejats amb el líquid ens donen diferents textures de gelatina com ara: gelatina calenta.

L'evolució dels gelificants ha estat una peça clau en l'anomenada cuina molecular. L'esferificació, la tècnica més representativa de la cuina molecular, es basa en la gelificació d'un líquid que, submergit en gotes en una barreja d'aigua i clorur de calci, es converteix en esferes gelatinoses. El líquid utilitzat (oli, suc, etc ) adquireix una aparença similar al caviar i manté tot el seu sabor.

Tipus de gelificants:

Actualment en el mercat hi ha una àmplia gamma de productes gelificants , des dels purs fins barreges sofisticades. Gràcies a aquesta diversitat podem escollir segons la textura (més dura, més tova, etc ) o segons la temperatura de gelificació.

Gelificant vegetal:

El gelificant vegetal és una barreja entre una alga ( carragenat ) i goma garrofí. És una gelatina transparent i elàstica  Es dissol en fred i gelifica a partir dels 60 ºC. No suporta congelació, és termo-reversible i aguanta fins als 65 º C calent.

Agar-agar:

El Agar-agar és una substància gelificant que s'extreu de diversos tipus d'alga vermella. L'agar - agar pot ser en barra o en pols , no té ni gust ni olor . Pot arribar temperatures fins a 90 graus i és ideal en la cuina per fer gelatines o mousses calents . No aguanta la congelació i és termo - reversible .

Podem trobar agar - agar en patés, salses , productes de carns i peixos de gamma alta . En gelats , quallades , púdings, flams, iogurts, llet fermentada, sorbets, llet gelificada. També en dolços i confiteria.

Gelburguer:

El gelburguer és una barreja entre alginat ( prové d'algues : fucus, laminària, macrocrystis, ... ) i calci retardant . El gelburger té un efecte aglutinador i es pot usar en qualsevol alimen, però és ideal per a estructurar o lligar terrines de carn o peixos. Es tracta d'un gel totalment irreversible. 

Alginat:

El alginat prové de la barreja de diferents algues : fucus ,laminària , macrocrystis. Té la característica de formar gel només amb presència de calci. Necessita una part d'aigua per hidratar-se. El alginat és un excel · lent espessidor, gelificant i emulsificant. En l'anomenada cuina molecular s'utilitza sobretot per l'esterificació per elaborar " caviar ", les petites perles esferificades.

Goma Xantana:

La caracterísica principal de la goma xantana és la seva capacitat per modificar la consistència dels aliments gràcies a la seva acció espesseïdora. Permet també crear salses sense escalfar els aliments, que poden així preservar tot el seu sabor. La goma xantana prové d'un bacteri, un polisacàrid d'origen vegetal obtingut per fermentació de sucres del midó del blat. Es dissol en fred o en calent i s'ha de batre amb vareta o túrmix fins que espesseixi. Resisteix bé la congelació i descongelació. També actua com estabilitzant, evitant la sinèresi ( pèrdua d'aigua) d'alguns gels. Retarda la formació de cristalls en la congelació. Juntament amb un emulsionant com la lecitina pot elaborar escumes al sifó.

Instangel:

L´instangel té origen animal. És un substitut instantani de la gelatina en fulles o cues de peix (1 full de gelatina equival a uns 7-8 g de instangel ). Forma gelatina a baixes temperatures . Barrejar en fred ia continuació aplicar túrmix . Actua després d'uns 20 minuts de nevera. Molt adequada en mousses, merengues, semifreds, escumes de sifó , ... Gelatina termo-reversible. En medis molt àcids té problemes d'integració.

Pectina:

La pectina s'obté de la pell dels cítrics. És perfecta per preparar melmelades casolanes o patés amb tot tipus de polpes i sucs de fruites. Sempre cal barrejar la pectina amb el sucre i afegir-li la fruita desitjada, així com l'àcid. Ademés cal bullir-les i deixar refredar. La pectina té una gelificació lenta, l'efecte final es produeix a les 24 hores. La pectina es pot enfornar.