Les escumes amb sifó són una emulsió produïda entre un gas (càrrega de N2O introduïda) i un líquid amb gust (amb base de greix, albúmina, fècula o gelatina), que dóna com a resultat una barreja de textura esponjosa, com una mena de mousse , de densitat apreciable i molt agradable en boca que es coneix amb el nom d'escuma.

El cuiner Ferran Adrià (El Bulli 1994) va traslladar aquest concepte a l'alta cuina, ampliant el repertori del sifó de muntar nata, que fins aleshores tenia una aplicació molt restringida per rebosteria amb un sol producte base (nata líquida), per dissenyar escumes culinàries de tot tipus de sabors. La innovació de Ferran Adrià al Bulli va consistir en obrir el ventall d'ingredients i sabors base (patata, ou, fruites, verdures, bolets, formatge ...) per incorporar l'ús de la tècnica del sifó d'escumes a tot tipus de plats en cuina , des d'aperitius, fins còctels, entrants, plats principals, postres, etc ... tant calents com freds, tant dolços com salats, donant com a resultats espectaculars escumes de mango, escuma de parmesà, escuma de ceps, escuma de mojito, escuma de patata, etc ...

Les escumes de sifó es poden servir fredes o bé calentes:

1. Escumes sifó fredes. Normalment utilitzades en aperitius, còctels i postres, tot i que també aptes per a qualsevol plat. Se solen deixar reposar a la nevera un cop posada la càrrega de gas (sense treure la el dipòsit Portacàpsules). Per a aquesta classe d'escumes es va desenvolupar el proespuma fred.
2. Escumes sifó calentes. Escumes més comuns en plats principals, s'escalfen en bany maria a uns 60-70 º C. Haurem de vigilar si contenen ou no superar la temperatura de coagulació, ja que no fluiria l'escuma del sifó. Per a aquesta altra classe d'escumes trobem el proespuma calent, apte per suportar temperatura sense risc de coagulació.

Difusió del sabor en les escumes amb sifó: L'entrada d'aire que es produeix amb la introducció de la càrrega de gas al sifó, difumina i redueix el gust, amb la qual cosa el líquid o ingredient base introduït en el sifó per escumes haurà d'estar molt fort de gust, amb elevats punts de condimentació previs perquè l'escuma resultant tingui un gust correcte.

Ingredients o agents de càrrega necessaris per muntar una escuma amb sifó:

El gas introduït en el sifó per escumes haurà de trobar, en el líquid on penetri, un receptor adequat amb capacitat per retenir l'aire. Així, perquè es produeixi l'emulsió entre la càrrega de gas i el sabor desitjat, amb la deguda consistència per formar l'escuma amb sifó, cal que el líquid tingui una base d'algun dels agents de càrrega (greix, fècula, gelatina , albúmina o proespuma) en la proporció adequada.

Per posar un exemple, no aconseguirem una escuma de suc de taronja simplement amb afegir una càrrega de gas al suc de taronja espremut tal qual, atès que el suc per si no té les propietats necessàries per muntar i el resultat seria molt líquid, sense textura alguna. En aquest cas, hauríem barrejar prèviament el suc amb gelatina o albúmina o bé proespuma per aconseguir la textura d'escuma muntada amb sifó.

Tipus d'escumes segons agent de càrrega base utilitzat per muntar una escuma amb sifó:

• Escumes base greix: Són les escumes que estan fetes amb base de nata, formatge, mantega, oli o rovell d'ou. Aquestes bases greixos influeixen molt en el gust final amb la qual cosa no són aptes barrejar amb qualsevol gust. Exemples d'aquestes escumes serien l'escuma de parmesà, escuma de ceps, escuma de pernil, (base nata), escuma de crema catalana, etc ...
• Escumes base fècula. Habitualment són escumes amb base de patata, normalment barrejada amb nata, llet o oli. Exemple escuma de patata o la famosa truita segle XXI, deconstrucció de la truita de patata, servida per capes en got i on la patata s'incorpora en format escuma de sifó.
• Escumes base albúmina. L'albúmina és la proteïna present en la clara d'ou, i la podem aconseguir directament en clares d'ou líquides (es recomana pasteuritzades) o en format albúmina en pols. L'escuma més cèlebre d'aquesta categoria seria una merenga, que de fet consisteix a incorporar aire via varetes a les clares d'ou. Aquesta solució a base d'albúmina, se sol usar també amb fruites, polpes i sucs, estant prou estès el seu ús en cocteleria i postres. Exemple gin lemon amb escuma de llimona.
• Escumes base aigua. Són escumes summament interessants i molt fàcils des que a Gadgets & Cuina incorporem l'ingredient proespuma de Sosa Home Xef, tant en la versió proespuma fred com proespuma calent. Aquestes escumes també poden realitzar-se amb gelatina (cues de peix) però el proespuma és un ingredient revolucionari en el món de les escumes amb sifó. Les escumes base aigua són escumes fetes a base de brous o infusions com poden ser els fons culinaris, fumet, infusions d'herbes, infusions d'espècies, aigües de cocció (aigua de cocció de musclo, aigua de cocció d'un pop, etc ...) . Tot un món de sabors i textures per explorar i combinar gràcies a proespuma.

La barreja prèvia entre els sabors i els agents de càrrega sol realitzar mitjançant batedor túrmix que proporciona una primera entrada d'aire al conjunt. Posteriorment, és sempre obligat colar el contingut barrejat amb colador de malla fina abans de la seva introducció en el sifó d'escumes.

En general, totes les escumes amb sifó agraeixen el repòs previ, la textura sortirà més ferma i consistent. De totes maneres, en el cas d'escumes amb base greix i escumes amb base gelatina aquest repòs d'unes hores com a mínim és indispensable.

La consistència o densitat de l'escuma variarà en funció de la proporció d'agent de càrrega, nombre de càrregues de gas per sifó introduïdes i naturalesa dels aliments, però en qualsevol cas cal tenir en compte que la textura de les escumes és efímera una vegada al plat. Es recomana el seu consum en uns 5-10 minuts màxim, per la qual cosa sempre hauran de servir en l'últim moment previ al pas a sala o menjador.

Precaucions o Ingredients a controlar en les escumes amb sifó:

Determinats sabors o ingredients no poden tenir un elevat pes en l'escuma a muntar amb el sifó d'escumes, ja que repel·leixen el gas incorporat mitjançant les càrregues de gas per sifó i no es produirà la desitjada emulsió. Les següents escumes han sempre rebaixar-se amb algun ingredient complementari:

• Escumes sifó excessivament dolces. 100% sucre o 100% dolços. Hem d'introduir component aigua via almívar i pujar un component gust complementari (fruita, suc, etc ..)
• Escumes sifó excessivament àcides. L'elevada acidesa pot suposar un handicap que pot rebaixar a base de sucre o almívar i també amb alguns grams de goma xantana o gelespesa.
• Escumes sifó molt alcohòliques. Un excessiu pes de l'alcohol generarà problemes, cal rebaixar-lo a base de sucs, refrescos, almívars, etc ...

Fins aquí aquests apunts de caràcter més teòric de les escumes amb sifó. Per passar a la pràctica recomanem la lectura del nostre post Com utilitzar el sifó per escumes on revisar el seu funcionament bàsic, components del sifó i una llista de 10 passes per aconseguir fer més fàcil l'art de fer escumes amb sifó a casa com un gran xef.