Xavi Gener
Veure els 0 gadgets utilitzats
La tècnica pas a pas
Amb l'esferificació inversa o esferificació indirecta d'un líquid s'aconsegueix elaborar una esfera que sempre es manté líquida per dins.
Passos a seguir per l'esferificació inversa:
- Preparar el bany per l'esferificació inversa barrejant l'aigua amb l'alginat mitjançant batedora túrmix, entre 2-3 minuts (la incorporació del alginat a la barreja no és trivial, necessita molt aire).
- Reposar a la nevera aquest bany durant un mínim de 12 hores, per així permetre actuar al alginat. Aconsellem un recipient rectangular i sota tipus font de forn pyrex.
La proporció estàndard per al bany d'alginat són 5 g d'alginat per 1 litre d'aigua. - D'altra banda, ajuntar tots els ingredients del líquid amb gust que vulguem gelificar amb presència de gluconolactat o bé el propi calci de l'aliment si es troba en proporció adequada (iogurt, llet, formatge).
La proporció estàndard és de 20 g de gluconolactat per litre.
També el clorur càlcic aporta calci, però també aporta sabor. Per aquest motiu en l'esferificació inversa fem servir gluconolactat (ja que el dissolem en el líquid a consumir i no volem que aporti gust) i en l'esferificació directa fem servir el clorur càlcic (ja que es dissol en el bany i la seva dosficación és de només 5 g/l). - Normalment se sol incorporar també a la barreja una mica de gelespesa o goma xantana per donar densitat i així pugui submergir-se correctament en el bany d'alginat (ja de per si força dens).
Els líquids a esferificar en general hauran de ser molt nets i amb absència de fibres o petites restes. Per això sempre recomanem fer servir un colador superbag per aconseguir perfectes i brillants esferes líquides. - Refredar i deixar reposar 4-6 hores a la nevera perquè la barreja no tingui aire.
- Introduir la barreja en un biberó per facilitar la seva dosificació.
- Submergir la cullera mesuradores d'acer de la mida triat en el bany d'alginat per crear una pel·lícula d'alginat.
- Omplir la cullera mesuradora d'acer amb la barreja a esferificar del biberó.
- Submergir la cullera al bany d'alginat i deixar anar l'esfera en el bany.
- Deixar esferificar uns segons fins a formar la capa gelificada exterior. Com més gran sigui l'esfera, més temps necessita al bany perquè la capa de gelatina sigui prou resistent.
- Retirar les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació i passar per 2 banys d'aigua. Per això disposar 2 bols amb aigua a temperatura ambient i anar passant d'un a un altre.
- Les esferes líquides es poden guardar a la nevera submergides en algun líquid afí de baixa densitat durant algunes hores, així evitem que s'enganxin entre elles. Les esferes no són congelables.
- Les esferes de l'esferificació inversa són termorreversibles, suporten la cocció. Això ens obre un important ventall per de propostes per incorporar-les en truites, sopes i cremes calentes, coulants, cupcakes, etc ...