+34 93 487 58 63 info@gadgetscuina.com Preguntes freqüents Contactar Idiomes: ESP | CAT
Esferificació inversa: Pas a pas

Amb l'esferificació inversa o esferificació indirecta d'un líquid s'aconsegueix elaborar una esfera que sempre es manté líquida per dins.

Passos a seguir per l'esferificació inversa:

  1. Preparar el bany per l'esferificació inversa barrejant l'aigua amb l'alginat mitjançant batedora túrmix, entre 2-3 minuts (la incorporació del alginat a la barreja no és trivial, necessita molt aire).
  2. Reposar a la nevera aquest bany durant un mínim de 12 hores, per així permetre actuar al alginat. Aconsellem un recipient rectangular i sota tipus font de forn pyrex.
    La proporció estàndard per al bany d'alginat són 5 g d'alginat per 1 litre d'aigua.
  3. D'altra banda, ajuntar tots els ingredients del líquid amb gust que vulguem gelificar amb presència de gluconolactat o bé el propi calci de l'aliment si es troba en proporció adequada (iogurt, llet, formatge).
    La proporció estàndard és de 20 g de gluconolactat per litre.
    També el clorur càlcic aporta calci, però també aporta sabor. Per aquest motiu en l'esferificació inversa fem servir gluconolactat (ja que el dissolem en el líquid a consumir i no volem que aporti gust) i en l'esferificació directa fem servir el clorur càlcic (ja que es dissol en el bany i la seva dosficación és de només 5 g/l).
  4. Normalment se sol incorporar també a la barreja una mica de gelespesa o goma xantana per donar densitat i així pugui submergir-se correctament en el bany d'alginat (ja de per si força dens).
    Els líquids a esferificar en general hauran de ser molt nets i amb absència de fibres o petites restes. Per això sempre recomanem fer servir un colador superbag per aconseguir perfectes i brillants esferes líquides.
  5. Refredar i deixar reposar 4-6 hores a la nevera perquè la barreja no tingui aire.
  6. Introduir la barreja en un biberó per facilitar la seva dosificació.
  7. Submergir la cullera mesuradores d'acer de la mida triat en el bany d'alginat per crear una pel·lícula d'alginat.
  8. Omplir la cullera mesuradora d'acer amb la barreja a esferificar del biberó.
  9. Submergir la cullera al bany d'alginat i deixar anar l'esfera en el bany.

  10. Deixar esferificar uns segons fins a formar la capa gelificada exterior. Com més gran sigui l'esfera, més temps necessita al bany perquè la capa de gelatina sigui prou resistent.
  11. Retirar les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació i passar per 2 banys d'aigua. Per això disposar 2 bols amb aigua a temperatura ambient i anar passant d'un a un altre.

  12. Les esferes líquides es poden guardar a la nevera submergides en algun líquid afí de baixa densitat durant algunes hores, així evitem que s'enganxin entre elles. Les esferes no són congelables.
  13. Les esferes de l'esferificació inversa són termorreversibles, suporten la cocció. Això ens obre un important ventall per de propostes per incorporar-les en truites, sopes i cremes calentes, coulants, cupcakes, etc ...
Gadgets relacionats
Relacionats
Comentaris
Facebook
Instagram
Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Més informació