+34 93 487 58 63 info@gadgetscuina.com Preguntes freqüents Contactar Idiomes: ESP | CAT
Esferificació: Concepte

L'esferificació és una tècnica de la cuina creativa d'avantguarda mitjançant la qual podem gelificar un líquid per donar-li la forma d'esferes líquides.

La gràcia de l'esferificació radica que ens permet encapsular un líquid de determinat gust mitjançant una fina capa de gelatina, formant una esfera que en menjar-la eclosiona a la boca, provocant una intensa i sorprenent irrupció del gust del líquid.

La esferificació, grosso modo, consisteix a provocar la reacció de l'alginat amb el calci (ja sigui a través de clorur càlcic, gluconolactat o bé amb aliments amb alt contingut en calci), fet que fa gelificar externament el líquid, encapsulándolo.

La tècnica de l'esferificació és summament senzilla, tan sols cal executar una mecànica, tenir a mà els 4 elements imprescindibles i seguir una sèrie de pautes que anirem desgranant al llarg d'aquest post i els posts relacionats del pas a pas per a la esferificació directa i l'esferificació inversa.

1: Culleres mesuradores, per dosificar les esferes inverses.
2: Balança de precisió, imprescindible per a una correcta dosificació.
3: Cullera perforada d'esferificació, ideal per portar les esferificacions del bany a l'aigua per a conservar o per emplatar.
4: Caviarera, estri per dosificar l'esferificació directa.
5: Kit dispensador Esferificació directa / inversa.
6: Kit pH. Només és necessari en la Esferifiación Directa quan tinguem un líquid molt àcid i al tirar-lo sobre el bany no gelifiqui. En aquest cas afegirem Kit pH de 0,5g en 0,5g fins que la reacció es de correctament.
7: Alginat, que es dosifica 5 g/litre d'aigua o preparació.
8: Clorur càlcic. Es dosifica 5 g/l d'aigua (s'usa només per a banys, ja que aporta gust)
9: Gluconolactat. Es dosifica 20 g/l preparació (no aporta gust)
10: Xantana. S'utilitza en la Esferificació Inversa per donar una mica de densitat al líquid. No aporta sabor i ens fa més fàcil l'elaboració de les esferes. Afegir també de 0,5g a 0,5g, el just perquè el líquid sigui una mica dens i caigui al fons del bany.

Quant a l'aigua cal destacar la importància que sigui una aigua amb la mínima quantitat de Calci possible, ja que si fem servir una aigua amb molt Calci farà reaccionar l'alginat i se'ns gelificarán totes les preparacions.

En funció d'on utilitzem l'alginat i el calci tindrem dos tipus d'esferificació:

  1. Esferificació Directa, on dissolem l'alginat en el líquid a esferificar i el dosificamos sobre un bany de clorur càlcic.
    El alginat és l'ingredient que gelifica, per tant, a l'estar en el líquid a esferificar un cop entra en contacte amb el bany comença a gelificar des de l'exterior cap a l'interior.
    Per aquest motiu, si consumim l'esfera acabada de fer serà líquida a l'interior, i si esperem uns 10 minuts, estarà completament gelificada. També aquest és motiu pel qual sempre són esferes petites, també conegudes com "caviar".
    Per fer un gran nombre d'esferes ràpidament es recomana utilitzar la caviarera, que dosifica 96 esferes per segon, i així obtenir ràpidament una gran quantitat.


    (Per a més informació consultar el nostre post Esferificació Directa: Pas a pas)
  2. Esferificació inversa, en què dissolem gluconolactat (calci) en el líquid a esferificar i el dosifiquem sobre un bany d'alginat.
    En aquest cas el temps que està l'esfera en l'alginat determina el gruix de la capa de gelatina exterior. Un cop la traiem del bany d'alginat i la introduïm en aigua (per eliminar restes del bany i conservar) es para la cocció, i conserva sempre l'interior líquid.
    Aquí podem dosificar les esferes una a una, amb cullera mesuradora de la mida que vulguem. A major mida de l'esfera, més temps l'hem de deixar al bany d'alginat.



    (Per a més informació consultar el nostre post Esferificació Inversa: Pas a pas)
Gadgets relacionats
Relacionats
Comentaris
Facebook
Instagram
Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Més informació