Xavi Gener
La tècnica pas a pas
Com tornejar o pelar una carxofa per quedar-nos amb la seva part més comestible i apreciada, el seu cor, la base carnosa d’on neixen les seves fulles exteriors.
En primer lloc, i com a requisit indispensable per fer aquesta operació, necessitem un bon ganivet pelador o “puntilla” i molt, però que molt, ben esmolat amb esmolador adient.
- Retirar part la part més baixa i verda del tall.
- Fixar el ganivet pelador sobre les fulles exteriors i començar a fer una rotació amb força al voltant de tot el perímetre de la carxofa, fent saltar les seves fulles exteriors fortes i arrelades a la seva base.
- Repassar la part més inferior, repetint l’operació de rotació amb el ganivet pelador ben esmolat, repassant que no hi quedi cap part verda.
- Repelar des del tall cap a la base, netejant també restes de part verdes o liloses.
- Tallar la part superior, quedant-nos amb més o menys el terç inferior on hi ha el cor i la base carnosa.
- Buidar amb cullera les floretes interiors.
Arribats en aquest punt hem d’obtenir una mena de copa, amb la qual podríem:
- Fer qualsevol preparació de carxofes farcides (verduretes, tomàquet, ceba, brandada de bacallà, carn picada) i gratinades al forn.
- Tallar a quarts o meitats i fregir, arrebossar o fer en tempura.
- Tallar a quarts, saltejar i afegir a qualsevol arròs, guisat o estofat.
- Tallar a quarts i fer un brasejat suau per servir com a guarnició d’una carn o peix.
- Cuinar al vapor.
- I moltes opcions més que se us acudeixin!