Anem a parlar sobre un mètode de conservació que va evolucionar a tècnica de cuina a mitjans dels anys 1970 de la mà de George Pralus, la Cuina al buit.
Des del moment en què el cuiner francès va començar a utilitzar aquest mètode per millorar la cocció de Foie Gras fins avui, la tècnica de Cuinar al buit s'ha estès fins a ser utilitzada en multitud de restaurants i arribar a les llars dels més cuinetes.

Veurem tant en què consisteix cuinar al buit, com el pas a pas per envasar al buit i cuinar al buit a casa.

La tècnica de Envasar al buit consisteix a modificar l'atmosfera d'un envàs hermèticament tancat extraient l'oxigen (o canviant l'oxigen per un altre gas, principalment utilitzats en la indústria alimentària) per tal d'impedir el desenvolupament de microorganismes o evitar l'oxidació en extreure l'oxigen.

A l'envasar al buit a casa podem allargar la vida útil del que envasemos, però no podem confondre-ho amb el mètode de la conserva, que tracta l'aliment amb calor destruint els microorganismes. En envasar un aliment al buit impedim la reproducció dels microorganismes que necessiten oxigen per sobreviure.

(Aquí tens el Pas a pas per envasar al buit a casa).

La tècnica de Cocció al buit consisteix a aplicar calor a un aliment prèviament envasat al buit en un recipient hermèticament tancat i resistent a la calor on l'atmosfera ha estat modificada.

És una cocció a baixa temperatura i amb temps més llargs que en la cocció tradicional, aconseguint que la temperatura a cor de producte sigui molt exacta i la JUSTA per mantenir al màxim les propietats dietètiques i organolèptiques del producte. És una tècnica que tenint formació permet obtenir molt bons resultats, aconseguir receptes estables, reduir les mermes i cuinar amb previsió i en gran quantitat per a esdeveniments especials.

La Cuina al buit té molts avantatges, entre elles estan:

• Evitem l'oxidació dels aliments.
• També s'evita l'enranciment dels greixos.
• Aconseguim estandarditzar les receptes, el que ens assegura un resultat òptim.
• Respecte màxim al gust i als nutrients, ja que apliquem la temperatura justa per cuinar el producte sense risc però mantenint totes les seves propietats organolèptiques.
• Millorar la congelació dels aliments, ja que a l'estar envasats no s'assequen al congelador ni els surten cristalls. La textura es manté intacta.

Per cuinar al buit a casa hem de seguir els següents passos:

1. Omplir el forn d'aigua Sous Vide Supreme per sota de la línia Màxima.
   
2. Programar la temperatura amb el Botó SET Tª i donar-li l'START.
   
3. Esperar que el forn d'aigua arribi a la temperatura indicada (en el nostre cas 65ºC). Quan arribi a la temperatura xiularà.
4. Envasar al buit l'aliment que vulguem cuinar, en aquest cas mig costellam de porc.
   
5. Submergir la bossa amb l'aliment envasat al forn d'aigua i asergurarnos que queda completament submergit.
   
6. Tapar el forn d'aigua Sous Vide Supreme.
7. Programar el temps amb el Botó SET TIMER i esperar el temps de cocció establert (en el nostre cas 24 hores). Quan passi el temps xiularà.
8. Passat aquest temps traiem la bossa del forn d'aigua.
   
   Sempre que vulguem conservar l'aliment (quan la temperatura de cocció sigui més gran o igual a 65 ºC) és imprescindible tallar la cocció de l'aliment submergint-lo en aigua amb gel.

A continuació els presentem dues taules a manera de referència per Cuinar al buit a casa, amb els productes més habituals: