Xavi Gener
La tècnica pas a pas
Post que vol servir de guia per fer un bon ús del sifó d’escumes, agafar-li confiança i d’aquesta manera poder gaudir de les grans possibilitats que les escumes de sifó ens ofereixen a la cuina.
Els sifons per a escumes són recipients segurs amb un mecanisme absolutament fiables seguint les instruccions d'ús. A nivell general, mai s'han de barrejar components i càrregues d'altres marques. Un altre consell cabdal és mai obrir si no s’ha buidat prèviament tot el seu contingut, ja sigui al plat o a la aigüera (de fet podem estar tranquils, ja que és pràcticament impossible obrir un sifó d’escumes amb gas a dintre, per molta força que es faci no aconseguirem obrir-lo si no el buidem prèviament).
Coneixent el sifó. Parts del sifó d’escumes:
- Recipient o dipòsit. És el cos inferior d’acer inoxidable del sifó d’escumes, allà on s’hi aboca la barreja líquida que volem muntar o emulsionar en forma d’escuma. De sifons d'escumes n'hi ha 3 tamanys 250 ml, 0,5 litres i 1 litre. Per cuinar a casa, recomanem el de 0,5 litres, essent també suficient el de 250 ml. El sifó de 1 litre està més aviat indicat per a restauració, hosteleria i càterings.
- Capçal. Mecanisme superior d’acer inoxidable del sifó d’escumes que serveix de tapa del sifó i per on s’introdueixen les càrregues de gas i des d’on en surt el seu contingut en forma d’escuma mitjançant l'accionament de la seva palanca. Es posa i treu a rosca. La seva part inferior allotja la junta de silicona, la molla i la vàlvula, que sempre hem d’assegurar estiguin ben netes i ben fixades.
- Boquilles decoratives. Embocadures per on surt l’escuma del sifó. Trobem les boquilles rectes i les arrissades. Es col·loca a rosca a sobre del capçal.
- Dipòsit de les càrregues. Tub cilíndric d’acer on es col·loquen les càrregues de gas. Enroscant a la part superior del sifó on està la vàlvula es produeix el buidatge segur del gas cap a l’interior del recipient del sifó d’escumes. Un cop produït aquest transvasament de gas es pot retirar el dipòsit de càrregues i llençar la càrrega buida.
Passes a seguir per utilitzar el sifó d’escumes:
- Omplir el recipient amb la preparació o barreja líquida. Aquesta preparació o barreja líquida haurà d’incloure la proporció adequada d’algun dels agents de càrrega base per a muntar escumes de sifó (greix, fècula, albúmina, gelatina o proespuma). El líquid dipositat al sifó haurà d’estar perfectament colat (amb colador de malla fina i/o super bag) per a no obstruir la vàlvula i els seus ingredients s’hauran d’haver barrejat amb túrmix (important recomanació que esdevé obligació en cas d’intervenir algun agent de càrrega en pols, com ara proespuma, albúmina en pols, gelespesa o xantana o instangel). Cal respectar la línia de càrrega màxima, sempre hem de deixar un mínim espai lliure per a l’entrada d’aire provinent de les càrregues de gas.
- Enroscar el capçal, degudament net i correctament fixades la vàlvula, molla i junta de silicona inferiors.
- Col·locar la càrrega de gas a dins del dipòsit de càrregues. La boca o coll de la càrrega s’ha de situar cap enfora del dipòsit per així entrar en contacte amb la vàlvula del capçal i poder transvasar el gas.
- Col·locar el dipòsit de les càrregues al capçal del sifó. És molt important per fer aquesta operació de forma correcta, el girar el sifó d’escumes cap per avall prèviament, i col·locar el dipòsit de les càrregues des de baix. Així, el gas entrarà de baix a dalt a dins del sifó i assegurem que penetra tot el líquid de l’interior.
- Enroscar fins buidar tota la càrrega de gas. Fem una primera roscada fins a que detectem que la boca de la càrrega ha fet contacte amb la vàlvula. Aleshores, en el moment en que comença a entrar aire al sifó, cal roscar amb rapidesa i energia per produir un eficaç buidat de la càrrega a dins dels sifó. Si hem d’introduir una segona càrrega és convenient remenar o sacsejar verticalment el sifó d’escumes abans de retirar el dipòsit de la primera càrrega.
- Deixar reposar en nevera. Un cop buidada la darrera càrrega, i sense treure el dipòsit de les càrregues, es fa sempre un repòs en nevera (entre 4 i 5ºC) amb el sifó carregat i en posició horitzontal. Aquest repòs pot ser de minuts, hores o dies depenent de la naturalesa de l’escuma. El repòs del sifó d’escumes carregat en nevera és obligat i d’un mínim de vàries hores en cas d’escumes amb base greix, fècula o gelatina. En l’altre extrem, en cas de fer servir proespuma fred o proespuma calent com agent de càrrega, gairebé no cal repòs, l’escuma de sifó ofereix una consistència correcta de forma instantània. Mai posar al congelador ni baixar temperatura a menys de 1ºC
- Escalfar al bany maria a 60-70 ºC en cas d’escumes calentes, mai sobrepassar aquesta temperatura. Servir directament de nevera en cas d’escumes fredes.
- Emplatar. A l’hora d’emplatar es recomana fer una prova prèvia en un bowl o recipient a banda per a comprovar l’adequada consistència i condimentació de l’escuma. Aleshores, cal tenir molt en compte que l’escuma de sifó és una textura de consistència efímera, que aguanta la seva textura entre 5 i 10 minuts solament. Així, sempre s’ha d’emplatar l’escuma just abans del passi a sala o sortida a taula.
- Buidar el contingut sobrant abans d’obrir el sifó d’escumes. Buidar a la pica tota l’escuma i aire sobrant, fins que no surti res. Aleshores podem desenroscar i obrir tranquil·lament el capçal per netejar el sifó d’escumes.
- Netejar el sifó d’escumes. Netejar el cos del sifó amb aigua tèbia i una mica de sabó. Sacsejar i assecar. Netejar el capçal curosament amb el petit raspall subministrat. No rentar al rentavaixelles. Guardar obert i separat el capçal del cos del sifó d’escumes per evitar males olors.
El funcionament del sifó d’escumes és molt senzill. Que no espanti a ningú aquesta llista, amb aquestes 10 passes per utilitzar el sifó d'escumes hem volgut ser detallistes i exhaustius per assegurar-vos una bona pràctica i un èxit a les vostres immersions a la cuina creativa de la mà de les textures de les escumes de sifó, així de fàcil...i de segur!